这个世界上有那么几种东西，不管怎么宣传，都有人一直外行，不知道怎么吃，不知道为啥吃，也不知道怎么买。海参算一个。
海参是一个比较复杂的食材，一般人不会做。即使饭店里的厨师，也未必会做海参。
海参的复杂不仅仅体现在加工上，更多的体现在辨别上。
海参，从单只的价格来看，有不到10块钱一只，也有一两百元一只。到底差在哪儿呢？
作为专业采访海参的媒体人，见过海参们各种形式的生长方式，见过各种海域，拜访过各种海参专家，现将采访到的情况跟大家说一说。
市面上的大连海参有以下几个来源：
1、大连海域底播或野生海参
这种海参在大连海域自然长成，一般需要三到四年才能出海，一头在100克到150克左右。一些个头特别大的，能达到250克左右，这样的海参一般在海底长了五六年甚至七八年时间。
至于说海参在海底长了几年才出海，这些都是老渔民或专业人士根据经验判断的，没有科学依据。
符合这个条件的海参被称为底播海参（海参苗是人工培育的，长到一定程度后投放到海底），或者野生海参（完全野生海参，天然海参品种，没有经过人工干预）。这样的海参没有人工投放的饵料。
这是市面上最贵的海参，也是最为稀缺的海参。
照片拍摄于旅顺老铁山下的海宝渔业。
2、围堰养殖的海参
这种海参不是放养在漫无边际的海底，而是在近岸的海边筑起一道水泥墙，做成了一个藏在海底的海参圈，面积一般达几百亩，甚至上千亩。这种海参一般靠人工投苗，海参苗到了海底后，就不再挪动，在这个巨大的围堰里长大。围堰的高度一般低于海平面，涨潮时，海水会漫过围堰，与堰里面的海水交换，落潮时，可以看到围堰，上面还可以跑汽车。
一般来说，如果不考虑近海海水污染，这种与海底的底播海参质量没有太大差异。一般的围堰会有部分人工投放的饵料。
如果从原材料价格上来说，这种养殖方式的海参一般比海底底播或野生的要稍微低一些。
3、圈养海参
这种养殖方式是在陆地上，或者是海边的潮汐带上，不是在海里，由人工做成一个大池子，面积从几十亩到上百亩不等。这里的海参也来自于人工育苗，长到一定大小后投放到池子里。池子里的海水环境通过水泵与外面的海水交换。池子里，海参的饵料多依赖于人工投放。
这种海参的生长周期比前两种要短，大约在两年时间长成。
没有数据表明圈养海参的营养物质含量比海底海参有明显的差别，但是一般认为，圈养海参海水质量不如大海，存在陆地污染的可能，并且因为海参依赖于人工投放的饵料，海参也有用药的可能。
但是在本人采访到的圈养海参养殖户来看，随着这些年养殖技术的进步，一些生物制剂逐渐取代了原来的化学制剂，如倍立健，可以有效改善养殖环境，净化海水，养殖户承诺，他们通过生物手段可以养出没有药物残留的好海参。
4、外来海参
在海参这个品类上，大概有几个梯度的产品，处于最高层的是大连海域出产的海参，这个区域位于北纬39度左右，海水温度较低，饵料丰富，海产品生长时间长，被认为是海参中的极品，可以相比较于西藏的虫草、长白山的人参，产地最优；
其次是山东海参，由于水温条件略逊于大连，被排在第二；
排在第三的是福建海参。福建这个地方原来是不产海参的。
这些年，大连和山东等地的技术人员纷纷探索北参南养的突破，希望到温暖的海水里，达到加速海参成长的目的，结果他们成功了！
我们说的外来海参，多指来自山东和福建的海参。在福建取得了成功的大连海参养殖大军反过来将他们的战利品拿回到大连，冒充大连海参。给这个市场带来了巨大的困惑。
这种外来的海参成长迅速，养殖成本低，因此价格也很低，但是通常被认为质量也差一些。
这种外来海参混迹在大连海参市场，冒充大连海参，让真正的大连海参经营者苦不堪言。
海参还有一个秘密常常被忽视
这些年，随着一些大品牌在市场上所做的宣传教育，很多消费者明白了这几种海参的区别、优劣和价格，也有一些人学会了简单的辨别方法。可是，你永远没有卖的精。你可能已经学会了辨别野生海参和圈养海参、福建海参，可是你知道海参还有季节之分吗？
能够分出季节的海参，一般都是指最优质的野生或底播海参，也就是海里的海参。
海参有个奇怪的习性，一年两次休眠，一动不动，像死了一样。
一次是夏季，当水温超过一定的高度时，它就开始装死了，进入休眠状态。像蛇冬眠时进到洞里一样，这些家伙在海底钻到石头底下。这个过程要经历漫长的夏季，然后，随着秋季来临，海水温度逐渐降低，低到一定程度时，这些家伙才懒洋洋地苏醒过来，从石缝里钻出来觅食。
它们结束夏眠，出来觅食，就是现在的这个季节。
这是大连最好的采捕海参的季节。可怜的海参们，它们以为出来可以饱餐一顿，以弥补一个夏天休眠对于身体的亏欠。它们没有想到的是：潜水员叔叔早已拎着网兜，拿着耙子等候在海底。
它们陆续出洞，就陆续被捡进了网兜里，进入人类的餐桌，成为人们的美食，滋补佳品。有专家说，海星是海参的天敌，哪里，潜水员才是。
大连人吃海参，一般就是从这个时候开始了，大家像买秋菜一样买海参，煮了，蒸了，做成了海参捞饭，凉拌海参，或者蘸了蜂蜜、酱油吃了。一吃就是一个冬天，他们的体验是，这一冬天不会感冒，不用穿成熊，头上都冒着热气。
大连海宝渔业的工作人员告诉我说，外地人一般不知道，市面上最好的海参一定要符合这样几个条件：大连、野生、深海、秋冬捕。
海参觅食几个月后，海水温度持续降低，低到一定程度，潜水员下不了海的时候，海参又会进入冬眠状态，再次装死，直到春天来了，海水暖了，它们再次出来觅食。这时，海参还会与潜水员来一次相遇。这个季节的海参，就像这个季节的山羊一样，被认为没有冬季海参那么可口。
大连人吃海参，有很多风俗，讲究，也说不出为啥，但是，就这么一代一代传下来了。
最后，我想说：这个季节，大连的海底海参，最好。
