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如何区分众多的干海参种类?海参协会会长的这篇文章为您解密(上)

921次浏览     发布时间:2023-02-28 19:00:21    

一、拉缸盐海参(半干海参)

活海参捕捞后,经过破肚去脏,分离出海参肠子等内脏,清洗,再加盐煮熟(或半熟)后,进行撒盐腌渍脱水这几道工序,还没晒干放在盐水中储存称之为拉缸盐,也称盐渍海参。拉缸盐海参是一种半成品海参,只加盐处理而并未烘干或者晒干,水分含量很高。

海参在经过简单的加工和煮制之后再进行盐渍,既能用盐分将水从海参体内充分逼出,又充分保留了海参的新鲜味道,同时又起到防腐的作用。

将拉缸盐海参不经过脱盐处理,直接晾干以后即为老淡干海参,其成品含盐量较高,是胶东渔民对海参的传统加工方法,有利于防腐以较长期保存。

拉缸盐海参其实是干海参加工中的半成品,是干海参加工过程中的一个步骤。称其为半干海参是完全没有道理的,它的含水量达70%以上,怎么能说是半干海参呢?这纯粹是商家出于营销目的,故意混淆概念的噱头和套路,就如小罐茶、大师作一样。

拉缸盐品质好坏和价格,甚至是口感方面取决于煮海参时候的火候,这里头的火候包含烧火的力度和煮的时长。大火候拉缸盐的品质显然大大优于小火后拉缸盐,火候越大,海参越紧凑,放在手里拿捏也更硬更厚实,弹性大,当然含水量也更低。而质量较差的拉缸盐海参因为火候小的缘故,摸起来比较软,参体的弹性也较小。同一批海参,火候不一样,出产率也不一样。举个例子,100斤鲜海参,小火能出9-11斤拉缸盐海参,大火候只能出9.5斤拉缸盐。这也提醒大家在购买拉缸盐的时候,不要只看价格,还是要看火候如何,品质如何!

如果购买了拉缸盐海参,吃之前还需要再泡发。泡发流程和干海参相差无几: 用水冲洗掉盐分和杂质,先泡两天,去沙嘴,煮一个小时左右,再泡两天。全程一定要在冰箱泡发,每天换水,纯净水最好。

拉缸盐海参根据产地和火候不同,价格目前在500-800元/斤之间。

拉缸盐海参

二、南方海参

就是在北方进入冬季前,把北方8-20头的海参运到南方大海的吊笼里养殖,翌年4月左右出1-6头左右的成品参。

刺参在海水中的海宜生长温度是5-18度,但最佳为10-17度,低于5度开始即开始进入冬眠。每年阳历的11月份,中国北方海域的水温开始降至海参生长的临界值,即将冬眠。这时,福建等南方海参养殖户就将北方海域大连、青岛等地8-20头/斤的规格海参大量集中收购,经专用水车充氧快速运输到南方温暖的海域,即北参南养。在南方正温暖适宜海参生长的海域继续生长,这样海参就不再冬眠,放到海中大型竹排下的吊茏中,人工喂食海带等天然藻类,海参就会既温暖又饱餐,所以自然会快乐而快速地长成。经过约半年的喂养正好长至成品。可以说,经过短短半年的养殖,这批海参相当于在北方海域生长了两个年头。

因入冬前,中国北方的海参大量地被收运到南方养殖,,翌年春后集中上市,数量较大,南北海参加工商纷至收购加工,目前已成为市场上的主流干海参来源。

用南方海参加工成的干参因生长过快,稍有些干瘪,个头较大,发泡较好。但是在营养累积和口感方面,自然是要略逊于北方海参。其泡发量是北方纯淡干海参的80%左右,参考价1800-2400元/斤。

南方中国刺参

三、北方海参

北方海参主要是指原生在山东和大连等北方原产地的中国刺参,也就是人们常说的“鲁参”和“辽参”。李时珍的《本草纲木》即记载海参以中国北方出产为最佳。北方海参的原产地有山东的青岛、烟台、威海、荣成、莱州、乳山、蓬莱等地,辽宁的大连、葫芦岛、丹东、营口、锦州等地,河北的秦皇岛、昌黎等地。

中国北方地区,主要是指黄、渤海海域,是我国最为著名的海参主产区。这一海域水温常年较低,海水深,因而海参生长速度缓慢,要3年以上才能完全长成,在生长过程中营养积累丰富,因此海参体壁肥厚,肉刺饱满,体内杂质少,营养价值更高。故海参以北方海参品质最优,其价格也比其它海参高出20-30%。

北方中国刺参

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