豆捞活海参
味型：
鲜香微辣。
介绍：
这是最近外地采风时在北京吃到的一道菜．形式类似我店的“冲浪活海参”但口味大大不同，用的是整个活海参，用来冲的汤不是清汤而是有一股浓浓的豆香。另外，有两种配料跟海参一起冲熟，一种是碾碎的酥黄豆．另一种是类似于X0酱的一种酱，口味鲜香微辣，使整道菜品既有上菜气氛，又有独特的口味，受到我们一行人的好评。因为没有问到具体的制作方法，回来后我多次试做，琢磨出一种豆香味的浓汤和类似于X0酱的酱料调制方法，跟我们原来的“冲浪活海参”一起做成系列菜．现在卖得相当好。
菜品提供：
尹涛，现任济南天发舜和酒店行政总厨。
原料：
活海参1个，菜心1棵，酥黄豆5克，泉水豆腐（可用卤水豆腐代替）250克，香葱末5克。
调料：
浓汤150克，豆浆50克，自制酱料8克，盐3克，味精2克，胡椒粉2克，白糖10克。
自制酱料的具体做法：
锅放鸡油30克烧热，下肉渣（猪肥膘肉炼油后剩余的肉渣切碎即可）50克、干贝蓉25克、烤
鱼干20克、干菜松15克、炸干辣椒碎10克炒香，加鸡汁10克、猪肉汁10克调味即可。（此酱料是在X0酱的基础上加入肉渣和干辣椒香味浓郁，微辣。）
制作方法：
（1）酥黄豆碾碎，豆腐捣碎备用。
（2）海参加白糖在温水中洗去麻味，一般洗两遍即可，加水入高压锅压至上汽后10分钟捞出，加冰块冰镇2天取出放入盅内。
（3）加酥黄豆（碾碎）、自制酱、香葱末备用。
（4）浓汤加豆浆、豆腐烧开后，改小火煮15分钟，加盐、味精、胡椒粉调味，用密漏滤渣汤汁趁热装入壶内，上桌后浇在盅内海参上即可。
