《随园食单》介绍的“海参三法”
清袁枚《随园食单》在介绍“海参三法”时,首先点出了海参的基本特性:“海参,无味之物,沙多气腥,最难讨好。然天性浓重,断不可以清汤煨也。”此论可谓深得此中三味。因而,在烹饪海参时,袁枚特别介绍了三种不同的配菜方式:
第一种方法:须检小刺参,先泡去沙泥,用肉汤滚泡三次,然后以鸡、肉两汁煨至极烂。辅佐用菜,最好用香草、木耳,以其色黑相似。大抵明日宴客,则须先提前一日煨制,海参才烂。
第二种方法,是袁枚曾见于钱观察家的方法:夏日用芥末、鸡汁凉拌海参丝,甚佳。或用笋、香蕈切成小碎丁,用火鸡汤煨作羹。
第三种方法,则见于蒋侍郎家:用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参,亦佳。