海参味美可口，营养丰富，具有较 高的药用价值，在我国一向被视为佐膳珍品。现已发现海参体内含有许多种具有重要生物学活性的物质，如海参多糖、海参皂苷、多肽、海参神经节苷脂等，海参多糖是其中较为重要的生物活性物质之一。 30年前樊绘曾等从食用刺参的体壁中提取得到了一种刺参酸性粘多糖（SJAMP），该多糖含有 氨基半乳糖、己糖醛酸、岩藻糖和硫酸酯，是一种硫酸粘多糖。后来药理实验证明，具有抗肿瘤和诱导血小板凝集的生理活性。
后来又从玉足海参和刺参的内脏中提取得到了两种酸性粘多糖，具有抗肿瘤和抗凝血作用。海参多糖主要有两种，一种为黏多糖或海参糖胺聚糖，由D-N-乙酰氨基半乳糖、 D-葡萄糖醛酸和L-岩藻糖组成杂多糖；另一种为海参岩藻多糖，是由L-岩藻糖构成的直链匀多糖。两者的糖基组成虽不相同，但两者的糖链都富含硫酸酯基，且含量非常大（约32%）。这种特殊结构是 海参多糖特有的。现代药理学研究表明：海参多糖具有多种药理活性，包括抗凝血、抗血栓、抗肿 瘤、免疫调节、促进纤维蛋白溶解、抑制肿瘤新生 血管的形成等作用。
医学界对海参的观点：认为海参中海参多糖和海参皂苷的抗肿瘤活性及提高免疫活性方面的研究还处于初级阶段，动物实验显示它对肿瘤细胞的增殖、转移有抑制作用，同时也有一定杀伤作用。海参皂苷的抗肿瘤活性，则主要表现为显著的肿瘤细胞毒性作用，而且对多种肿瘤细胞均表现为细胞毒性。但抗肿瘤活性作用机制尚待进一步研究，明确其作用的靶点，为未来海参抗肿瘤研究的重点。随着研究技术发展及深入，海参将成为开发新型药物的海洋资源，为抗肿瘤药物及免疫调节剂的研制提供更多的条件。海参生物活性物质的医学应用价值正在得到人们的逐步重视和利用，成为功能性海参食品深度开发的重要方向。
关于海参的价值，不仅体现在美食领域，运用在医学领域更能体现海参存在的价值。目前社会上有部分异同的声音出现，反复强调海参营养不如鸡蛋的论述，当然单从主要营养成分--蛋白 的角度来对比，吃海参确实没有吃鸡蛋更实惠，但是人们往往忽略了一点，几乎所有的肉类食品主要的成分都是蛋白和碳水化合物脂肪，从来没有人拿动物的蛋白含量进行比较，仅仅应为海参价格较高，鸡蛋价格便宜，所以关于二者的话题在网络上放大，甚至出现观点对立互相攻击。一方面认为海参是被炒起来的，营养和鸡蛋相当；另一方面认为，海参多糖、皂甙等物质才是海参的主要价值体现。其实矛盾的主要根源，就是价格问题，不排除市场炒作行为，但是祖祖辈辈传下来的经验已经验证了海参的滋补功效。
目前医学界对海参的研究仍处于初级阶段，未来谁也难以预料，从理论数据上表面，海参多糖和皂甙应该对肿瘤有一定的抑制作用，至于如何提取活性物质，进入临床实验阶段，让我拭目以待吧。
再次声明一点，海参自身的营养成分是客观存在的，主要的问题在于如何让人体更好的吸收，以及医学领域如何更好的利用海参，为医学界攻课世界上难题--癌症 做成更大的贡献。
