人们常说菜的精华全部都在汤里，下面小编就主要介绍一下这两款汤的制作方法，看着我的操作方法 一学就会。
原料：
男士款：
高压活海参1只，山药30克，牛鞭花（先用清水冲去牛鞭花的血水，然后去掉筋膜，这样做出来的鞭花不会发黑。将处理好的牛鞭入盛器，加入葱、姜、料酒、水，放入蒸箱，旺火蒸1小时，取出切小段，打上梳子花刀即成鞭花）20克，菜心1克，枸杞3克。
女士款：
高压活海参1只，芦荟20克，发好裙边18克，菜心1克，枸杞3克。
儿童款：
高压活海参1只，莼菜15克，鲜虾1只，菜心1克，枸杞3克。
调料：
自制海鲜清汤400克，干贝素4克，盐2克，秘制海参煨汁300克。
自制海鲜清汤：
纯净水5千克，干贝200克，日本目鱼花20克，海米200克，海苔30克，文蛤50克。
制作：
1、将干贝提前入清水浸泡1小时至发白、柔软，然后清洗干净。
2、海米用清水浸泡1小时至软。
3、文蛤养去泥沙，然后飞水至开口备用。
4、不锈钢盛器中加入纯净水5千克，加入所有其他配料，覆膜入笼旺火蒸5小时，取汤即可。
注意：蒸汤用纯净水，自来水有渣。
秘制海参煨汁：
高级清汤5千克，浓汤1千克，鸡汁20克，盐30克，味精18克，清酒27克，老抽25克，胡椒粉2克，花雕酒12克，炸葱油剩下的大葱、洋葱、小葱、香叶、桂皮等香料各适量（根据口味确定，葱类可以多放一点，香料不要放太多，否则口味太浓）。将以上所有配料调匀，用时加入海参一起煨制即可，煨制时香料即出香味。
制作方法：
（1）将发好的活海参入沸水快速飞水，捞出备用。山药切成片，飞水去粘液备用。牛鞭花入沸水（水里加葱姜、料酒）飞水，捞出备用。
（2）锅上火，下海参煨汁，下海参，中火烧开后小火煨2分钟左右至入味（时间要根据海参个头而定）。
（3）净锅下海鲜清汤，烧开后下海参、鞭花、山药小火煨5分钟，加干贝素、少许盐调味，即可入盛器上桌。
女士款做法：
（1）芦荟切片，加入少许玉米面（用玉米面搓洗芦荟粘液去得更干净）洗去粘液备用。
（2）发好的裙边入沸水快速汆水，捞出备用。
（3）海参入煨汁煨入味。
（4）同男士款做法最后一步。
儿童款做法：
（1）莼菜漂洗去掉多余酸味，然后入沸水汆水30秒，捞出挤干水分。
（2）鲜虾去头和沙线，加入少许盐、味精、胡椒粉、料酒腌制10分钟，然后入沸水快速汆水至八成熟，捞出备用。
（3）同男士款做法的最后一步。
原料：
处理好的猪腿骨4块（300-350克／块），煮熟的鲜玉米750克，春笋200克，红枣10克，枸杞3-5克。
调料：
猪骨汤1干克，冰糖20克，盐、鸡粉各5克。
蘸料：
沙茶酱、酱油各1小碗。
猪骨汤二次成汤工艺：
第1步选好骨。
制作猪骨汤一定要选择富含骨髓的猪大骨，我们一般都会选择猪后腿骨，这是熬出好汤的首要条件。
第2步斩骨。
猪后腿骨洗净，从中间一分为二，使骨髓外漏。
第3步浸泡。
斩好的猪骨一定要放入清水中浸泡，时间最少也要1个小时。如果浸泡的猪骨量比较多（我们酒店一般一天需要浸泡150千克的猪骨），那么一般要浸泡1夜才能使用。如果不泡净血水，熬出的汤色泽发黄，而且有异味。
第4步汆水。
将猪骨放入冷水锅中，大火烧开，改中火加热10分钟，边加热边去掉产生的黑沫，直至水中无沫，才可将猪骨捞出，否则也会影响汤色的洁白度。
第5步第一次熬汤。
猪骨10千克放入不锈钢桶内，加入清水40千克，大火烧开，改中火煮1小时（切记以开锅为准计算时间），捞出煮熟的猪骨，用作各类猪骨煲的原料，熬好的猪骨汤过滤后留用。
第6步第二次熬汤。
将第一次熬好的猪骨汤放入不锈钢桶内，再下入经过前四个步骤处理的猪骨（汤与猪骨的比例为10：1），大火烧开，改中火煮3小时，过滤。这种骨头不可再用。
熬汤五关键：
关键一一定要选用猪后腿骨。
其他骨头中骨髓含量比较少，而且肉质也少，熬出的汤汁不够白，营养成分也不多，鲜味不充足。
关键二汆水时一定要冷水下锅。
冷水下锅可以保证猪骨内部的血沫在慢慢升温的过程中全部溢出。如果是热水下锅，血沫去不净，汤色发黄，而且带有异味。
关键三第一次熬汤，水开1小时。
第一次熬汤时，一定要在水烧开后中火煮制，煮制时间控制在1个小时。这个时间一定要控制好，否则骨头上的肉容易脱落。另外，我们都是用大桶煮骨，
每次煮猪骨的数量超过了50千克，所以从冷水下锅，到水开大概需要1.5个小时。
关键四二次熬汤放新骨。
第一次熬好的猪骨汤下入锅内后，一定要用经过前四个步骤处理的猪骨（骨头上的肉可以剔下留作他用）继续熬汤，这样汤汁才能鲜味充足，汤色奶白，而且一定要控制好汤与骨的用量和煮制时间。
关键五存放汤前先撇油。
熬好的猪骨汤如果用不完，下班前要将猪骨汤烧开，去掉汤表面附着的油脂，放凉后再放入冷藏箱内存放。如果油脂不去掉，汤易变味。第二天上班后，按照熬汤步骤操作到第五步结束，捞出骨头留作原料，将这次熬好的猪骨汤与昨天留下的汤混合，继续按照第六步的方法操作，汤的总量与猪骨的比例还是10：1。
制作方法：
（1）猪骨汤放入陶瓷煲内（陶瓷煲是特制的，可以放在电磁炉上加热），放入猪腿骨、切块的玉米和切片的春笋，再放入红枣、枸杞，小火烧开，用冰糖、盐、鸡粉调味，即可上桌。
（2）上桌后，将煲放在电磁炉上，加热至汤烧开，根据个人的喜好，配蘸料食用猪腿骨。吃完菜肴后，可配蔬菜和豆腐涮食。
烹制四原则：
原则一猪骨汤最好一天熬两次。
整个猪骨汤的熬制时间大概需要4个小时，所以很多比较懒的厨师会选择一次性熬好，当天用完的做法。这样处理不是不可以，但是猪骨汤放置的时间略长就会发酸，尤其是天气比较热的季节或者是在南方，因此最好上、下午分别熬制，这样才能保证汤的鲜美和品质。
原则二上桌前再调味。
与煲汤的原理相同，待猪骨煲上桌前再放入盐和鸡粉调味，风味才能不受影响。
原则三最好选择陶瓷煲。
大家都知道，普通的陶瓷煲是不能放在电磁炉上加热的，但是通过试验，我们发现如果用不锈钢锅盛装，档次不高，而且给人的感觉很生硬，影响了猪骨煲的质感。如果用陶瓷煲来盛装，就必须用酒精炉加热，这样一来不安全也不干净，影响就餐环境。为此，我们找到餐具厂商，为酒店设计了内含金属片，可以用电磁炉加热的陶瓷煲。
原则四不能涮海鲜。
吃完猪大骨和其他原料后，还可以点蔬菜和豆腐上桌涮食，但是一定不要选择海鲜。
