1、浸泡时水不够凉,水温高会促进俄参蜕皮,是自溶的开始。建议0~5度,(因此,冰箱保鲜层是你最好的选择)。
2、泡时俄参有硬芯,没泡透;煮制的时候没煮透,俄参比较硬,肉壁没有完全舒展。俄参是自然野生生长的个体,大小不一的,要逐个测试软度的,不能像煮饺子一般一视同仁,一个ok就全部ok的。泡发的时候软的可以拿出来做准备,硬的可以继续发泡。
3、俄参操作没有完全避油。俄参在身体里面有一定的自溶酶。俄参的身体最大的成分就是蛋白质,干重超过了海参的体重的一半以上。酶正好是作用于蛋白质的,油能促使自溶酶加速分解蛋白质,使海参营养流失。
4、泡发时没用纯净水。纯净水杂质少,而各地居民饮用水的水质软硬度都有差异。最好泡发时加冰块。
5、泡发时换水不勤。24小时内换2-3次水为最佳。俄参泡发换水主要是脱盐并让肉壁细胞吸水舒展,为下一步做好准备。
低温发泡
——重点
海参发泡的重点是低温,泡-煮-泡三步中泡的温度最好是控制在0-5度左右,因为海参发泡的过程中温度一旦过高,海参就可能会出现化皮,参刺融化,参体表面黏滑等现象,从而影响海参的发泡和口感。夏天温度过高,大家一定不能图方便就在室温下发泡,要放在冰箱的冷藏室内,保持低温的环境。
2避油避污——关键
海参是一种洁癖非常严重的生物,如果所处的海域海水有污染,海参几乎不能生存下去,并且海参自身还有一种自溶酶,鲜活的海参捕捞上岸不经过加工的话,大约4-8小时就会自溶消失掉,遇到油污也会加速海参的溶化,所以在海参发泡的时候一定要注意用干净无油的器皿进行。
3内筋横向剪断——窍门
海参的内筋俗称“海龙丝”营养价值很高,发泡的时候一定不要丢掉。可以用剪子横向将其剪断,这样可以一定程度上的减轻发泡过程中内筋对海参肉壁的拉扯,让海参充分吸水涨大。(不剪断也可以,对发泡结果影响不是很大)
4去除沙嘴——必需
海参的沙嘴其实也就是海参的采食器,里面有灰白色的石灰质物质,像海参的牙齿一样。沙嘴食用不能被人体吸收,并且质地坚硬,所以发泡的过程中用剪刀将这一部位剪掉就可以了。
5发泡用水的选择——根本
用什么样的水来发泡海参效果最好呢?杂质越少的水用来发泡的效果越好,最理想的是桶装纯净水、纯净水,矿泉水次之,效果略差点。
吃海参适宜人群
1.亚健康人群
在海参丰富的营养成分中尼克酸和牛磺酸具有明显抗疲劳功效,会令你的身体得到全方位的调节,走出亚健康状态。
2.中老年人
人到中年,饮食应以优质蛋白质、低热、低脂肪、防癌食物为主。海参含有精氨酸、硫酸软骨素、酸性粘多糖、海参素、牛磺酸及多种微量元素,对改善机体的多种不适有明显的效果。能提高机体免疫力、抗疲劳、抗肿瘤。尤其是硫酸软骨素,酸性粘多糖与衰老密切相关,它可帮助肌肤锁住水分,因此吃海参有“驻颜”、抗衰老的功效。
3.孕妇、产妇
海参含有多种生血成分,如胱氨酸、脯氨酸、亮氨酸,所含的微量元素钒、铁等均能有效改善和预防各种贫血,所含的胶原蛋白等能促进伤口愈合,所含的牛磺酸、尼克酸及多种微量元素,营养成分不仅丰富,而且均衡、合理。它没有异味,并且非常便于孕妇的吸收,对产后、快速恢复体力等都有明显效果。
4.术后及放、化疗患者
海参中精氨酸的含量很高,精氨酸是合成人体胶原蛋白的重要组成部分,对机体损伤后的修复有特效。
放疗、化疗医治癌症患者时,在杀死癌细胞的同时也杀死了人体正常的白细胞,使癌症患者免疫力低下,长期食用海参能有效调节免疫力。
另外其中的天门冬氨酸、微量元素铜等,对放、化疗及化学性损伤的修复很有帮助。
因此,术后及放、化疗患者、产妇、骨折外伤患者、献血者或其它失血过多者,食用海参止血、补血,恢复元气,复原状体,有助于康复。
5.都市白领、爱美的现代女性
海参中的牛磺酸、尼克酸等:具有调节神经系统、快速消除疲劳,预防皮肤老化的功效,另外海参可以减少和预防皱纹的产生,皮肤润泽、光滑、细腻。