“葱黄烧海参”是陕西的一道传统名菜。此菜以海参为主料,与葱黄烧制而成。此菜多在冬季食用,为高级宴席大菜。
原料
主料:水发海参500克。
配料:葱黄200克、冬笋15克。调料:酱油15克、精盐25克、姜5克、绍酒25克、花椒油150克、味精1.5克、湿淀粉25克、鸡汤400克、肉汤1000克。
切配准备
(1)将海参顺长片成3厘米宽的斜刀片,用开水浸泡后漂净异味。
(2)葱黄切成6厘米长的段,冬笋切成片,姜切米。
烹调程序 (1)锅内添入肉汤,加精盐10克、绍酒10克用中火烧沸,投人海参,煨5分钟捞出,沥去汤汁。
(2)炒锅内放入花椒油75克,投入葱黄段,煸成金黄色,加鸡汤100克、精盐5克、绍酒5克移在小火上煨1分钟,成为葱黄油,盛入碗中。
(3)原锅内放人花椒油50克,用中火烧到五成热,先下姜米,再下海参,倒入葱黄油(葱黄留用)煸炒几下,烹入绍酒10克,加精盐10克、酱油15克、鸡汤300克烧至人味,下人葱黄,加味精1.5克,用湿淀粉勾芡,淋入花椒油25克,颠翻均匀,装入大汤盘即成。
关键工序
(1)选料时,要选用葱白较长的冬葱。
(2)海参要涨发适度,不可过软。
(3)葱黄煸的时间不可过长,烹制时不能投入过早,否则不成形。
(4)此菜主要突出葱黄的香味,其他调味及色泽都不能过重过深。