“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”
佛跳墙，又名福寿全，源于1899年，是百年传承的国宴名菜，也是福建福州的当地名菜，属闽菜系。相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的，又据费孝通先生记，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。
佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。可以说集合了几乎所有高端食材，地道的功夫菜，地道的中国味道！
快节奏的今天，如果想吃佛跳墙已经不是痴人说梦的一个事情了，网上有很多即食商品，买回来热热就可以吃，如果想真正品味功夫菜的精髓，还是买了食材动手做做吧！虽然耗时耗力，但是制作的过程也是一种享受。
佛跳墙的做法（大菜，料足，工序也多，我们分为7步来介绍）
一、海参的处理（一泡三煮三发）
1.1、泡发海参，买回来的干海参，放入清水，盖上保鲜膜，放入冰箱静置一夜；
12小时后从冰箱里拿出，明显的比刚开始膨大了不少；
1.2、冷水下锅，煮至80-90度转小火煮15分钟，放凉后倒入碗里，放入冰箱继续冷藏一天；重复以上的动作大火煮至90度转小火煮15分钟，捞出放入冰块（传说中的冰激）继续冷藏12小时左右。这样操作的海参Q弹，特别有韧性。
1.3、海参剪开去除牙齿嘴巴，肠子留下，清洗干净继续第三次煮至90度转小火煮15分钟，捞出放入冰块冰激，放冰箱冷藏12小时（海参处理完毕，耗时48小时一泡三煮三发）
二、汤底的熬制（排骨，鸡，鸭炖12小时）
2.1、锅中加水，加入排骨，葱姜，黄酒，烧开，撇去浮沫，捞出控干，平底锅加入适量黄酒，炒香备用；
2.2、锅中加水，加入鸡块，葱姜，黄酒，烧开，撇去浮沫，捞出控干，平底锅加入适量黄酒，炒香备用；
2.3、锅中加水，加入鸭块，葱姜，黄酒，烧开，撇去浮沫，捞出控干，平底锅加入适量黄酒，炒香备用；
2.4、排骨垫底，依次加入鸡块，鸭块，桂皮，八角，加入清水，一大勺绍兴黄酒，浸没所有食材，盖上荷叶，小火炖12小时。
2.5、盖上盖子，通过蒸汽的回流可以增加汤底的风味，设置炖汤键炖12个小时。
三、蹄筋的发制（油发）
3.1、平底锅加入油，油温5成热，放入蹄筋炸10分钟，然后倒入1杯水，注意不要被烫伤。炸好之后放入水碗中泡发一晚上（12小时）
3.2，冰箱里取出蹄筋控干水分，锅中放油，放入葱姜，放入蹄筋，蚝油，冰糖，清水，煮5分钟；倒入碗中上蒸锅蒸1个小时。
四、花胶（干鱼泡）的处理：花胶，上蒸锅蒸半小时；
然后放碗里泡一晚上，下图为泡了一晚上的花胶，明显的大了很多，剪开清洗一下里面的脏东西；
五、花菇的处理：清水泡一晚上，起锅烧水焯水5分钟，平底锅加油，葱姜，五花肉，炒香，黄酒，蚝油，清水，煮5分钟，然后把花菇和汤汁一起上蒸锅蒸4个小时。
六、简单介绍一下金钱鲍：鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素；具有滋阴、清热、益精、明目的功能。
七、瑶柱：俗称干贝、干瑶柱、江珧柱、马甲柱、玉珧柱、蜜丁、江瑶柱等，实际是多种贝类闭壳肌干制品的总称。撬开一个江瑶只得指尖大小的干贝，在古时是进贡皇室的珍品。其因味道鲜美被列作“海八珍”之一，素有“海鲜极品”的美誉。
八、高端的菜品当然用高端的食器，取一个“御用”汤罐，一次放入：
A料（排骨，鸡，鸭肾，猪肚，花菇，金钱鲍，瑶柱，汤底）炖24小时；
之后放入B料（鹌鹑蛋，花胶，海参，蹄筋）炖2小时；
吃一口海参，鲜香味美，完美的吸收了汤汁，Q弹劲道，太好吃了，再来口汤，那种美妙的感觉，如波涛般席卷而来。已经找不到词能形容了，这里面的所有食材都颠覆你之前尝过的味道，实在是太鲜美了！
那么问题来了，小伙伴们，这道菜一共用了多长时间，多少道原料，多少调味品熬制而成吗？
咱们算一下：海参泡发耗时48小时，期间可以做其他菜品的准备，然后加入炖锅再炖2小时，也就是50多个小时，折合三天的时间，12种主料，10种调味品，用心熬制而成，如果真的不是专业厨师，特别热爱美食，还真没有这个耐心，没有信心做这道菜呢！
佛跳墙配方：
主料：A料（排骨，鸡块，鸭块，鸭肾，猪肚，花菇，金钱鲍，瑶柱，汤底)；B料（鹌鹑蛋，花胶，海参，蹄筋）
辅料：绍兴黄酒，盐，蚝油，生抽，老抽，桂皮，八角，葱姜蒜，冰糖，五花肉；
