海洋里共有900多种的海参，其中可以食用的大约有40多种左右吧。早在三国时期，吴国莹的《临海水土异物志》对海参就有记载，那时人们不识海参的“庐山真面目”，给它起了个很俗气的名字叫做“土肉”，也只会用火烤海参吃。不过后来古人还是渐渐咂摸出了海参的滋味，到了明、清年代，海参成了宴席上的美味佳肴，打那以后，海参身价倍增。
经过现代科学研究，海参确实与众不同，它体内含有有机活性因子和矿物质，如刺参黏多糖、牛黄酸、维生素B1、钙、磷、铁等50多种营养成分，而且这些成分的组成含量均衡合理，有抗癌、防老化等功效，但海参不是药物，只是滋补品．所以不要认为吃了几次海参就会强壮身体．东北地区有入冬进九吃海参的说法，就是冬天入九后每天吃一支，一直吃九九八十一天。
渔民捕到海参第一件事，就是赶紧用盐和矾把它加工起来，才能保存住，不然就会化成了一滩水 。海参非常神奇，在浩瀚的大海中，它渺小得实在是微不足道，从模样上来说，它长得很丑，没有眼睛，没有抗敌的任何锐利武器，虽然从不离开大海，却根本不会游泳，只靠管足和肌肉在海底蠕动，爬行一小时还不到3米远。而不可思议的是，在弱肉强食的海洋中竟生生不息了几亿年，而且很有“人”缘，天敌很少，令人叫绝！
图：獐子岛渔民捕捞海参（摄于獐子岛集团的马牙湾）
海参特别顽强，如果不幸被折断三截，只要不被吃掉，海参都会默默忍受，自我修复。在3个月～7个月的时间里，它把创伤修复后，每一段又长成为一个完整的海参。有的海参还有自切本领，当海参感到外界环境不适宜时，能将自身切成数段，以后每段又可长成新体。碰到危险或是受到刺激的时候，它们会把内脏吐出来，迷惑敌人，自己溜之大吉，过60天后，新的内脏又会长出来。
海参是以海底有机物质和微小动物为食物，在深至150米海底的深处，都有海参出没。因为海底可食的东西少得可怜，每天它们要吞大量泥沙，所以生长得特别缓慢，有人说这正是它珍贵的原因之一。喜欢生活在平静、偏僻的海湾和海藻丛生的地方。穴居在泥沙中或蜷缩在礁石缝中，一生都在这样的环境里生活。一只成品野生海参要生长5年左右。捕捞季节大多是农历节气大雪开始。
海参的生命力很强，从0℃～28℃的温度中都能坦然处之，甚至放在冰水中也无所谓，一旦冰块融化仍安然无恙。到了夏天水温达到20℃以上时它们就沉到深海，栖息在安全的礁石下，进行不吃不动3个月之久的夏眠。即使在缺氧的地方，海参也能生存，把海参埋在泥沙中数天，绝对不会因此窒息而死。但是最适宜生长的水温是12度左右，大连几个海岛优质的水域是海参良好的生活环境，也是我们国家野生海参的主要产地，海上常常风云突变，碰到暴风骤雨来临的天气，海参就躲到石缝里藏起来，当渔民发现海底的海参不见了时，就知道风暴就要来了，会立即收网起锚返航。
1.葱烧海参
大葱是温通阳气的养生佐料，作为调料品，大葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味，并产生特殊的香味， 利用大葱提炼出来的葱素增强纤维蛋白溶解性和降低血脂。因此这道菜品中海参和大葱的合用，其营养搭配合理，滋补作用也相辅相成，是不可多得的“美味”与“功效”合一的佳品。
2.佛跳墙
佛跳墙是福建名菜,材料丰富,味道甘醇鲜美,香气相当浓烈,菜名有“连僧人都忍不住要跳墙过来吃”的寓意,好吃程度可想而知， 主料海参、鲍鱼等几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。同时营养价值极高，具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。
3. 小米炖辽参，中国烹饪自古便有“重养，重味，重理”这一说法，而辽参恰倒好处的诠释了这“三重”，而养生更成为现代人餐桌上不可或缺的主题。只食辽参未免太过单调， 推荐“小米炖辽参”。精选辽参用老鸡、筒骨、龙骨、凤爪、干贝等熬煮的高汤煨至软糯，使得辽参完全吸收了高汤的鲜味。再放入煮熟的小米中煲熟，金灿灿的小米粥搭配辽参，更是显得低调而高贵，慢慢咀嚼，海参嫩滑且富有弹性又带有小米的清香，且营养更加丰富，具有养胃解油的功效，堪称养生佳品。
4.海参蘸大酱（沈阳君悦酒店总厨推荐）
不可思议的吃法吧，海参蘸大酱所用大酱由新鲜大豆制成，农家风味浓郁，纯天然营养食品，清凉爽口。改变传统烹饪方法，刺身方式吃更利于吸收，也受到食客们的青睐。
普通消费者如何挑选海参呢？
1.看、2.摸、3.掂量、4.尝。
看：颜色要自然，再好的海参颜色也不会完全一样，如果刺针和肉身一样颜色，八成就是染色的了。
摸：再干燥的也有弹性，特别扎手没有弹性，不是盐干就是糖干的。主要看刺的质量而不是数量，刺的多少并不能决定海参营养价值的大小，海参刺粗壮挺拔，感觉很有力量的一般是野生的；反之则是养殖参。
掂量：分量要适中，不能沉不能轻。
尝：发好的参，口感要软滑
海参的种类很多，常见的有刺参、乌参和梅花参。其中刺参又分为普通刺参、中级刺参、珍品刺参。区别方法在于普通刺参一盘是四排刺，刺不规则，分布乱；中级刺参一般也是四排刺，但刺与刺之间排列整齐，刺尖长；珍品刺参一般五排刺，刺与刺之间排列整齐，尖长。
挑选秘籍
1.形体完整，整齐。同一档次的海参应该形体划一切完整。
2.干燥。海参含水不能超过15%，含水多了不但价格不合理，而且还容易变质。
3.腹中无砂。很多海参腹中被填了很多砂子，挑选时应该注意。
4.形体标准。海参以形大肉厚皮薄为高档品。
高血压
海参50克泡开洗净，入锅加冰糖，水适量，炖烂，每日早晨空腹食用，每日1次。
治冠心病
先把水发海参250克洗净，切成丁块，然后把糯米100克淘净，与海参一起放入锅内加水煮熟，放冰糖200克，拌匀后分次服食。
治糖尿病
海参3个，猪胰1具，鸡蛋1个先放锅内蒸熟，后再加地肤子和向日葵蕊各6克，用水煎液，煮熟服食。食海参、猪胰、鸡蛋，饮汤。每日1剂。10天为一个疗程。
治脑血栓
先将海参4个水发洗净，再把猪蹄2个去毛洗净，同放入锅内加水煮烂食用。老年人动脉硬化、体弱、便秘者也可食用。
治神经衰弱
先把海参20~30克水发，洗净切碎，粳米200克淘洗干净，与海参同入锅加水共煮成粥，每日吃粥1~2次，连续食用。
治阳痿
取海参适量，粳米或糯米100克。先将海参浸泡、洗净、切片，加水炖烂后，入粳米(糯米)同煮成粥食用。
海参是温补佳品
大连人吃海参，既当饭，又当药。每年到了入冬时分，从头九第一天开始，到九九最后一天，每天吃一条海参，是大连人冬天最简单、最直接、最家庭式的进补方式。有人说，一天一条海参那还不得吃到流鼻血吗？在大连海参节上，营养学家崔梅告诉我们，海参作为温补佳品，一天一条绝不为过。海参在《本草纲目》中就是作为一种药材出现的，而从食物本身的药性上来说，海参性温、味甘咸，又是黑色物体，补肾效果最佳。作为人体元气的来源——肾补好了，脾的功能也会相应随之提高。作为一种海产品，海参中的营养成分主要是海参肽和海参酸，这两种物质对血尿的代谢绝对不会产生影响，痛风和类风湿的病人也可以放心享用。
海参的吃法多种多样
一般我们吃到的海参都是盐渍海参或是海参干，海参的营养成分多数是水溶性的，在处理加工的过程当中会损失30%的营养成分，在后期的发制过程当中又会损失一部分营养成分。随着科技的发展，现在有一些海参专卖品牌使用急冻技术处理海参，把营养都封起来，把营养流失做到最小，同时我们也建议大家把发制海参的水保留下来，那里面可都是营养。虽然现在市面上餐厅里烹调海参的方法各异，假如是自己在家吃海参，最简单的方式就是把海参下到粥里面，这样就可以毫无损失地把整条海参全部摄入到体内了，虽然这种方式看起来毫无新意且有点墨守成规。大连很多海参品牌都推出了即食海参，吃海参像泡一杯茶一样简单，形式上看还真是海参的营养一点都没浪费。
吃海参要注意海参品种
有个说法，叫吃海参“闭着眼睛叫醒耳朵”。闭着眼睛，是告诉你海参的卖相真的不重要，它的刺长不长，样子美不美，其实和它带来的滋补效果关系并不大；叫醒耳朵是要你知道，中国人一般说的海参指的是渤海湾一带的海参，中国的基本就是指辽参了，日本的就是关西和关东参，在这片海域中生长的海参才有我们以上说的那些营养价值。就好像只有长在东北长白山的人参才叫做人参一样，渤海湾的海参也是有“地名保护”的。
现在我们吃到的海参大多是“养殖”的，一般是3年生的，养殖分虾圈参和底播参两种。虾圈参养在浅海，底播参则养在水深40~50米的海域里。说是养殖的，其实也不过是人为介入了海参繁殖的过程，每年人工下苗到海里去，海参吃的是海里的微生物，真不是人想饲养就能饲养得了的，所以基本上还是半野生状态。
