风味特点
1.“家常海参”是川菜海参席上有名的头菜,具有四川家常味型的独特 风味。
2.海参用家常味型调制,是我国海参菜式中的一枝奇花。成菜色泽金红, 紧汁亮油,海参滑润爽口,味道咸鲜香微辣,醇浓味厚。助人食兴,大快朵颐。
主料辅料
水发海参⋯⋯500 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯75 克 猪肥瘦肉⋯⋯125 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克 黄豆芽⋯⋯⋯150 克 青蒜苗⋯⋯⋯⋯50 克 郸县豆瓣⋯⋯⋯30 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克 泡红海椒⋯⋯⋯20 克 肉汤⋯⋯⋯⋯750 克 红酱油⋯⋯⋯⋯25 克 清汤⋯⋯⋯⋯250 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯15 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克 猪化油⋯⋯⋯170 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯30 克
烹制方法
1.将水发海参洗净,片成上厚下薄的斧楞片。猪肉剁成碎粒。青蒜苗切 成粗花,黄豆芽掐去根脚,洗净。姜、葱拍松。
2.炒锅置旺火上,下猪化油 15 克,烧至五成热,下姜 10 克、葱 25 克炒 香后加入清汤 250 克、绍酒 5 克、川盐 1 克,将海参投入煨煮片刻,捞起, 倒去汤汁不用。接着依照上法再将海参煨二次,使其入味增鲜以后,捞起沥 干。
3.炒锅置旺火上,下猪化油 50 克烧至六成热,投入肉粒炒散,加绍酒 5 克、川盐 1 克将肉炒至酥香起锅装碗待用。再将炒锅洗净,下猪化油 50 克烧 至五成热,投入剁细的郸县豆瓣和泡辣椒炒出香味,待油呈鲜红色时,加入 清汤烧沸待出香味时打除豆瓣渣不用,再将海参、肉粒、红酱油放入烧至亮 油喷香时,勾二流芡,速加芝麻油、蒜苗、味精推匀。另用炒锅一只下猪化 油 25 克至五成热,放入黄豆芽炒香加川盐 1 克,断生后起锅装盘垫底。再将 海参连汁倒在黄豆芽上即成。
工艺关键
1.“家常味型”系传统川菜中之常用味型之一。微辣、回味略甜,微带 醋香。此味型是用四川特产的郸县豆瓣、新繁泡辣椒、自贡井盐、德阳酱油 调制而成,但亦可因不同菜式色形味质,而酌加原红豆瓣、料酒、豆鼓、甜 酱等调料。
2.海参要泡上味。用汤要适量,宜少不宜多。烧烩海参的时间不宜长。 成菜要求现汁现油,汤油汁量又以能使海参肥味,有光泽为度。