当海参从海中被捕捞上来的时候，其体内一种具有溶化作用的酶开始展现威力，如果在6个小时内不进行处理，脱离海水的海参将会逐渐溶化掉，俗称自溶。干海参是海参经过发制后的制成品，尽管营养价值不及鲜海参，但是其营养成分比鲜海参更容易被人体吸收，而且容易存放运输，所以十分受人们和市场欢迎。根据加工工艺的不同，干海参分为淡干海参、糖干海参、盐干海参、冻干海参等。合格的干海参一般指盐干海参、淡干海参。
一、淡干海参：最好的加工工艺
淡干海参是含盐量在5%-10%的干海参，是目前海参的主打产品，也是最好的干海参，水发量也高。 淡干海参的传统加工流程：处理海参——>适量盐水或海水煮鲜参——>日晒——>蒸至干燥。淡干海参表皮和小足（海参的吸盘）清晰良好，外表呈黑色或者灰色。普通淡干海参一般在十倍以上，海参是一分价钱一分货。淡干海参的优点是加工次数最少营养流失少，存储运输比较方便，保质期较长，加工成本低且简单；缺点：加工过程会让海参的一些营养成分流失，食用发制过程比较繁琐。
淡干海参是选用3年以上的鲜活海参，去肠、清洗经烘干或自然晾干，在加工中加入少量的盐或者是用海水煮（含盐在5%左右），这种海参可以长期保存（在不受潮的环境下，可以保存3年），加工中不加入其他的添加剂，最大限度的保持了刺参的原有营养价值，一斤干海参能发15斤以上。
海岛佳珍淡干海参最大程度的保留了海参的营养成分，采用新鲜刺参，不添加过量食盐及灰渣，使用消毒处理后的海水煮熟后在太阳光下或低温烘箱（视每次采摘量而定）后日晒而成，与传统干海参的制作方法上有很大的不同，而且海岛佳珍淡干海参，全是精选纯生态深海３－５龄以上的野生底播刺参加工而成，水发方便，经过烹饪之后，质地柔软，鲜嫩可口。
二、盐干海参：保存时间最久的加工工艺
盐干海参的通常外表附着一层盐粒或盐沫，所以外表呈白色，看不到清晰地表皮和小足。传统的盐干海参加工流程为：处理海参——>水煮鲜参——>盐渍海参——>烘烤参——>晒干——>创缸——>自然晒干。盐干海参优点：工序简单，加工成本高，保质期长，存储和运输比较方便。盐干品质好的发量可能达到五倍左右，质量差的就不好说了。盐干海参的优点是保质期能长达多年，运输储存方便；加工方法简单，成本高。缺点：加工过程中活性成分流失严重，发制过程繁琐，市面上很多加工商家受利益驱使，添加大量盐，掺假情况严重。
盐干海参盐干海参是在加工中多次加入盐分（量不等），这种海参表面发白，重量重，营养成分流失多，滋补作用小。一斤盐干海参能发5-7斤不等。
三、冻干海参：最先进的加工工艺
冻干海参就是将新鲜活海参经过去肠、沙咀清洗干净后，在冻干仓内迅速冷冻到零下35度—45度，使海参体中的水分结冰，再在真空状态下将冰直接升华为水蒸汽（宇航冻干技术），从而达到将海参中的水分脱干的目的。经过冻干后的海参含水量不会超过3%，重量轻，可以长时间地保存使海参的营养流失少，免煮免发，一泡即食，食用方便。缺点是加工成本较高，食用口感较软。
四、糖干海参：争议最大的加工工艺
市场上所谓的“糖干海参”，就是将盐干海参的制作过程中少量盐替换成大量的糖，因为上糖之后海参外观更加圆润，加之大量的糖可以增重，因此这些“糖干海参 ”的销售价格可以低出40%甚至60%。糖干海参，通体乌黑且参型很漂亮，口感带甜味。糖干海参优点是：看起来漂亮，送礼好看，所以现在很多超市海参卖场的参都是糖干参；但是缺点更明显，糖干海参相对比较潮湿，吸潮后表面会有一层白霜。一斤干海参能发8-10斤不等，不能长期存放；同时涨发率和口感不如淡干海参；加工过程同样损失营养物质，并且引入了糖，不利于糖尿病患者食用。随着干海参行业标准的制定，糖干海参已经退出市场，但仍有部分不法商贩以糖干海参欺骗消费者。
综上可以看出，不同的加工工艺对于海参的重量、品质、价格都有很大的影响，在选购时应根据自身的需求挑选性价比最高的产品。
