【用料】
水发小海参10只,重约750克,虾仁200克,水发香菇
50克,熟火腿5克,鸡蛋1个,白菜苞12个,熟猪油50克,
料酒5克,盐、味精、酱油各适量,胡椒粉1克,白糖2克
葱、姜、干淀粉各5克,湿淀粉10克,普汤、鸡汤各500毫
升,蚝油、香油各5克
【做法】
(1)将海参洗净内脏泥沙。葱洗净,一半打结,一半切
花。虾仁洗净,用刀剁碎。香菇、火腿切成米粒状。姜拍松。
白菜苞洗净
【2)锅内放入普汤、葱结、姜块、料酒,下入海参烧开,
捞出,倒掉普汤,再放入鸡汤烧开,下入海参,放酱油,进行
第二次焯水,煮1分钟,将海参捞出,用干净白布抹干水分,
在腹腔一面剞上十字花刀,微干淀粉。
(3)鸡蛋磕在碗内,加虾仁米、香菇米、葱花、火腿米、盐搅发,然后加入湿淀粉、胡椒粉、香油搅拌均匀,逐个酿入
海参腹腔仍为整形。
(4)锅内放油烧至七成热,将海参逐只下入锅中,肚朝
上,背朝下,煎炸二面,待煎的一面呈金黄色,腹腔内馅心熟
透即可
(5)另在锅内放油烧至六成热,下葱结煸香,下入鸡汤
盐、酱油、白糖、蚝油,再放入煎好的海参,烹料酒,烧3分
钟,用湿淀粉勾芡,淋香油即可。装盘时,将海参肚朝下,背
朝上,整齐地摆入盘的中央。
(6)白菜苞过油后,用鸡汤加盐烧一下,取出整齐围在海参周围即成。
【特点】
质地软糯,口味鲜香,菜苞清爽,是海参菜肴中的上品。
