海参自古就是名贵食材，也是滋补的佳品。在各类加工后的海参中，淡干海参能够最大限度的保存海参的营养，经过正确的泡发能够实现脆韧弹牙的口感，价格也比较昂贵。好的淡干海参一般需要四五千元一斤，极品的价格过万也正常。也有朋友说网上有卖淡干海参的，才一千块钱甚至几百块钱一斤。这些绝对不是好的淡干海参，要么储存年头过长，要是盐渍糖渍，你买的是海参，商家给你的是盐或糖，只能交智商税了。今天，就教大家如何挑选和泡发淡干海参，网上卖海参的是不会告诉你这些的。
关于海参的购买，千万不要贪便宜，走遍南京和北京，买的不如卖的精，几百元一斤买不到真正的淡干海参。
我们在挑选淡干海参时，首先第一步要掂一下重量。真正的淡干海参非常轻，拿在手中轻飘飘的，放到水中能够漂浮在水面上。如果用手一掂感觉非常重，像拿着个盐疙瘩一样的，坚决不要买。第二步是看颜色，好的淡干海参呈黄褐色。如果海参的表面有白霜，那肯定是使了盐的；如果海参呈乌黑色如同煤块，一般是使了糖的。也有商家既使盐也使糖，拿起海参用舌头一舔就能感觉到咸味和甜味。第三步是看形状。好的海参外表比较规则，参刺粗壮，歪瓜裂枣不整齐的不要买。最好的大连参一般呈纺锤形，两头略尖；烟台参也很好，但两头钝一些，不那么尖。福建参参刺相对细小。当然，这只是一般的判断方法，因为不同的养殖环境、水深、不同的参苗对海参的影响不同，所以并不是绝对的。
下面说说海参的泡发。
海参的泡发一般有四个步骤，历时一般四五天到七八天不等，参龄越长所需的泡发时间就越长。
首先是生泡。把海参放到无盐无油的容器中，放入纯净水进行浸泡，浸泡时要放到冰箱的冷藏室，期间换一两次水。如果你买到了加盐使糖的海参，一定要多换几次水。容器的选择可以是陶瓷的，也可以是玻璃的，也可以是不锈钢的，但不要用铁质的。一般海参浸泡一至两天后会变软，体型会略有涨大。拿起海参后能够实现首尾轻松对折，这第一步就完成了。
第二步需要动用剪刀了，从海参下方的肛门入剪，从海参腹部的中间位置剪到两头，然后找到海参前方的牙齿和沙咀，去除干净，就是图中这些白色的东西。最后，再用剪子把海参里的肠筋割成几段，便于下面的泡发。
第三步是煮制。将海参放入无盐无油且能加热的锅中,加上纯净水，烧开后煮30至40分钟。海参煮制后个头会回缩，这是正常的。捞出一个个头较大的海参，用手捏一下，海参没有硬核了就可以了。
最后一步是熟泡。将煮过的海参放入稍大的容器，加入纯净水，放到冰箱的冷藏室继续浸泡，每天换一次水。海参会越发越大，颜色也会变浅。一般三天就能基本泡好，如果参龄较长，捏着像橡胶一样仍然比较硬，就继续泡一两天。泡发的时候不要过于追求大个头，否则海参会失去韧性，口感大打折扣。
除了海参，很多食材都可以用冷水泡发，相对于温水，冷水泡发的效果更好。如果家里的蔬菜如白菜芹菜之类的，有些蔫了，也可以放入冷水中浸泡，一般都能恢复鲜脆的口感。
