根据加工工艺不同，可分为淡干海参、盐干海参、糖干海参。
1、淡干海参～根据传统工艺加工，按国家规定的含盐量要在5%—10%，营养保留更完整。
2、盐干海参～把盐渍海参取出以后，通过烘干、自然琼晒期间在里面加盐，加大保存时间。
3、糖干海参～属于造假。国家明令禁止，海参加工中禁止用盐以外的添加物。
A、看颜色
淡干海参通常有棕色、黄色、褐色、深褐色。
盐干海参通常表面有明显盐粒或盐沫，所以整体偏白，呈白灰，看不清海参纹理褶皱。
糖干海参，因为加糖、染色的缘故，通常乌黑发亮，看起来品相很好。因为好的加工工艺会保留海参最原本的颜色。
B、看外型
淡干较为干燥，摸起来较为坚硬，参刺坚硬扎手：劣质海参、糖干海参摸起来很软。相同大小的海参，称重时发现糖干最重，淡干最轻，这点需靠经验来鉴别。
C、闻气味
好的海参闻起来是淡淡的海鲜味。气味是很感官的，如果您没闻过好的海参，说再多也理解不到什么是大海的味道。
参掺假加料的不是一两句话能说清的，又涉及到加了多少料的问题，有的容易辨别，有的很难辨别
