来源：
是生活在海底岩石缝里或浅海底部泥沙里的一种棘皮动物，经加工干制而得。
品种：
刺参、红旗参、乌条参、花瓶参、梅花参等多种。
形状：
呈圆柱形。
质量：
以体形大，肉质厚，体内无砂者为上品。
储藏：
最好放在密封的木箱中，防潮。
食疗：
补肾益精，壮阳疗萎。
火烤刮皮 开水浸泡 焖泡 保存
火烤刮皮
将海参用中火将其外皮烧焦，再用小刀刮去烧焦部分。
提示
这个步骤只适用于外皮坚硬、肉质较厚的大乌参、灰参、岩参等。因其直接用水不易发透。而皮薄肉嫩的红旗参、乌条参、花瓶参等不需经火烤步骤。
开水浸泡
先用开水将海参浸泡12小时，中间换两次开水；待浸泡回软后，剖开腹部，去除内脏和杂物，洗净。
提示
发制海参时所用的容器不能用铁制或铜制的。一般都是选用陶瓷或不锈铜器皿；海参发到五成软时，即可剖腹去内脏和杂物。如果等到海参完全涨发好才取内脏，则很容易把参体弄碎。
焖泡
将海参放入开水锅慢火焖30分钟，离火再泡12小时，另换清水烧开后，继续放在开水里泡住，如此2～3天即可发好。
提示
在发制过程中，因海参有大有小，不能同时发透，故要勤检查，防止发不透或过于软烂。可陆续将发好的挑出；在发制海参的过程中，都不可沾油、碱、盐等成分。因为沾油、碱易使海参腐烂溶化，沾盐则使海参不易发透；焖泡时一定要控制好水温。过低不易涨发透；过高，海参内部不能充分涨发，表面肉质易碎烂。
保存
将发好的海参用清水反复漂洗几遍，换清水泡住，备用。
提示
如发好的海参一次用不完，则继续用清水泡住且经常换水。如夏季天热，可放在保鲜盒内，加清水，入冰箱保鲜层保存。切忌入冰箱里冷冻保藏，否则海参会变成蜂窝状，口感不佳。
