海参营养丰富，含有蛋白质86.43%，还富含多种维生素，故有补肾、补血之功效，是一种良好滋补珍品。清乾隆年间所著《本草从新》称海参“补肾益精，壮阳疗萎”，因此，数百年来一直被列为筵席上的名菜，可烹制葱烧海参、扒海参、烩海参、清汤海参等。
大葱烧海参，原为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁，呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。
材料：水发海参、蒜头、葱头、姜、蚝油、盐、糖、味精、高汤、生粉
葱烧海参做法：
1、高汤放几片姜片煮沸后，放海参进去煮大约十分钟后取出，控去水分备用。
2、热油锅，放两匙油烧至七成热时，放进葱头慢炸至金黄色时，捞出葱头，葱油备用。
3、再热油锅，大火爆香蒜头至金黃后转中火捞出蒜头，倒入蚝油高汤煮沸，加盐、糖、味精等调味，再放入海参慢火煨三分钟，转大火煮沸后用生粉勾芡，再淋入葱油，即可装盘上菜。
红焖海参
主料：泡发海参750克、肚肉500克、带骨鸡肉500克、湿香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1条、虾米25克、猪油150克。
配料：精盐、味精、绍酒、酱油、辣椒油油、香菜、姜、葱、芝麻油、甘草、水淀粉。
红焖海参做法：
1、将海参切成长约五、六厘米，宽约2厘米的块和姜、葱、精盐一起下锅用水煮沸，加入绍酒，泡去海参腥味后捞起，去掉姜、葱。
2、肚肉、鸡肉各切成几块。将猪油下锅烧热，放入海参略炒，然后倒入锅内，沿锅边把肚肉、鸡肉炒香，撒上绍酒，加入香菜（扎成一把）、生蒜、酱油、红豉油、甘草煮沸，然后倒入海参锅内，先用旺火烧沸，后用文火焖约1小时。
3、再加入香菇、肉丸仔、虾米，海参软烂后去掉肚肉、老鸡肉、生蒜、香菜、甘草。
4、再把海参、香菇、肉丸仔、虾米捞起，盛入汤碗，将原汁下锅，加入精盐、味精煮沸，用水淀粉调稀勾芡，加入芝麻油、猪油拌匀，淋在海参上面即成。
水发海参充满了水分，故其不易吸收外加的调味品难以入味，调味料应稍浓些，使之粘附表面，起到了入味的作用。
