作为北京大董餐饮有限公司董事长、2000年“中国最受瞩目青年厨师”、2012年“伊尹金像奖”获得者、2014年11月当选世烹联名厨委主席的大董，以其精湛的厨艺征服了中国餐饮界的人仕。因此今天，我们就请大董师傅来给大家说说，大董烤鸭店的经典菜肴——烧海参的烹调三诀窍。
记者：
烧海参是大董烤鸭店的经典菜肴，也是食客和同行到“大董”就餐的必选菜品。在品尝过“大董”的烧海参后，很多同行都感觉您店做的海参特别入味。请问在烹调海参时，怎样才能让它更入味？
大董：
海参入味难一直是困扰厨师的技术难题之一。为什么海参难入味？原因在于在发制和存放过程中，它们吸收了足够的水份，如果烹调过程中海参内部的水份不能渗透出来，调料和汤汁的风味也就渗透不进去，就会导致烹调后的海参没有任何滋味。传统方法发海参，多是采用先浸泡再水煮的方法。在这个过程中，海参吸收了足量的水份，因此入味非常困难。
记者：
那你们店又是如何发海参的呢？
大董：
我们发制海参的方法：
1、先将干海参在常温下浸泡3–4天，期间要更换两到三次水，使其充份回软。
2、将回软后的海参放在不锈钢方盒中，倒入清水没过海参，放入蒸箱，中火蒸1.5小时取出。自然冷却，捏一下，有弹性且无硬心时为最佳，如有硬心则说明火候欠缺，需再蒸。
3、将海参开膛后取出内脏及沙子，洗净。
采用蒸制的方法发海参对我们而言，不仅能节省能耗，而且还节省人力。
记者：
发好的海参是否要冰封存放？
大董：
很多厨师为了提高涨发率，都会将发好的海参放入不锈钢盘内，再放入一些冰块或冰水混合物。存放过程中，海参会继续吸收水份。它吸收的水份越多，后期入味也就越困难。所以，我们没有采用这种冰封的方法，而是在海参发好后将其自然冷却，然后一个个码放在不锈钢盘内，用保鲜膜密封冷藏。使用时，只需要略微焯水即可。
记者：
品尝过您店的海参后，我们感觉汤汁特别浓稠，是否在熬制汤料时有窍门呢？
大董：
以前烧海参，我们采用老母鸡、肘子等料熬汤，但因为很多食客不吃猪肉，所以这种汤被取代了。我们现在用凤爪代替肘子，熬好的汤汁更加浓稠，且富含胶质，可以充分附着在海参上，从而赋予海参足够的鲜味。
烧海参的汤汁做法：
取净老母鸡30千克剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内；再取凤爪5千克焯水，也放入不锈钢桶内，注入清水60千克。用大火将水烧开，改微火熬制约10小时至鸡肉酥烂，再改用大火冲汤1小时，关火，过滤料渣即可。
记者：
作为中国最知名的烹饪艺术家，对于年轻的厨师您有什么建议？
大董：
烹饪是一门学科，更是一门艺术。以前，我们的厨师考虑的都是如何把菜品做好，能让食客认可，现在，我觉得大家除了要在菜品实用性方面下功夫外，还要研究如何让菜品既好吃又美观，这是目前中国厨师比较欠缺的方面。
走出国门，我们发现不管是法餐、意餐，还是日餐厨师，在艺术方面都有着极高的造诣。我觉得中国厨师要培养自己的美术功底和艺术鉴赏力，这样中国烹饪才能更好的与世界烹饪接轨。
新麦葱烧海参
