山珍海错中，鲍、参、翅、肚被认为名贵的上品。鱼翅和鲍鱼前文已说 过一个大概，现在该要谈谈海参和鱼肚了。
在外江菜中，海参占据上菜中的一个重要位置。在广东菜中海参却不 怎被重视。海参被认为有滋阴补肾之功，但广东有研究的“食家”则否定海参有上项的好处。海参在广东菜中不被重视，也许由于上项理由。
海参来自墨西哥和非洲，而以墨西哥的产品为佳。其中又以猪婆参为 上品，其次是石参，又其次是大乌参，刺参则为最平常货色。猪婆参的肚有不少黑豆点，经水浸发大后，黑豆点有如老母猪的乳 头，因此以猪婆参名之。上好的海参，参身要够滑净，够重量，重量不够的海参必非佳品，一经 浸水发大后会变霉的，因为它死后才晒干的缘故。
海参的制法是:先以清水浸之，约两天后，海参已发大到顶点。但有一 点要特别注意的，发海参的清水绝对不能渗有些许油腻，如果在浸发中的 海参，不慎渗了肥油进去，就会使海参发霉。第二步工作是将海参“出水”， 即是用清水把海参滚过。第三步工作是烧红镬，以猪油、姜汁、绍酒爆过海 参，加进上汤煨一小时。
广东菜的海参做法多是炖鸡炖鸭，先将鸡或鸭炖至够七成火候，再将已煨过的海参放在炖鸡或鸭的瓦器里再炖约半小时，因为海参要滑中带 爽才好吃，如炖成鱼胶一样就不好了。
