海参,属名贵海味,被列为中八珍之一,可分为刺参、乌参、光乌参和梅花参多种,以刺参最佳。山东半岛盛产刺参,颜色有黑褐、黄褐、黄绿等。体外壁有疣状突起,腹壁有管足,鲜者一般体长6-8厘米,体软如凉粉,富有弹性;干制后体长3—6厘米,其质地发硬,需涨发后方能加工烹制。这种刺参为海参中之上品,含有较高的蛋白质,矿物质丰富,且不含胆固醇,是理想的滋补品,具有补肾益精、壮阳疗萎、消痰、降压、通肠润肺之功效。
“葱烧海参”是以刺参为主料,配以山东大葱，炸至金黄色,发出葱油的芳香气味,浇在烧过的海参上,其色泽红褐光亮,海参质地柔软滑润,葱香四溢,经久不散,芡汁浓郁醇厚,是鲁菜流传的风味名菜。
原料
主料:水发刺参500克
配料:山东大葱白150克
调料:酱油25克、绍酒20克、精盐4克、姜25克、味精3克、白糖2克、花椒水50克、湿淀粉20克、高汤750克、清汤200克、熟猪油125克
制法
(1)将海参片成1.7至2.5厘米宽的抹刀片形,用开水一余捞出控净水分;葱白劈成两半,切成4厘米长的段;姜块用刀一拍待用。
(2)炒锅内加入高汤、葱段(10克)、姜、盐(2克)、绍酒(10克)、花椒水、海参,旺火烧开后以微火煨2分钟,然后倒入漏勺控净水分,捡去葱、姜经,
(3)炒锅内放熟猪油,中火烧至六成热时,加入葱段（140）,炸至金黄色时捞出,再将葱油倒入碗内备用。
(4)锅内留油50克,加入炸好的葱段、精盐(2克)、海参清汤、酱油、白糖、绍酒(10克),见开后用湿淀粉勾芡,再以中烧透收汁,淋上碗内葱油,放人味精,盛入盘内即成。
菜品特点：酱香浓郁，口感醇厚，海参顺滑Q弹葱香浓郁。
