国庆假期，也是走亲访友的好时机，在看望长辈时海参和燕窝这两种高档食补品尤其受追捧。那么，这两种在市场上炙手可热的高档补品是否真的适合老年人进补？它们究竟具有怎样的营养价值？用怎样的方法食用最好？国家一级营养师胡坚对此做出了详细解答。
指导专家：胡坚
国家一级营养师、重庆均衡营养师职业培训学校校长
营养富集 适当食用可提高免疫力
胡坚告诉记者，海参、燕窝这两种名贵补品，具有高蛋白、低脂、低胆固醇、高微量元素、高生物活性物质等营养特点，普遍都具有提高免疫力、抗氧化、抗肿瘤、降血脂、保护胃肠道等功效。而这些功效是普通食品不具备或者表现得并不明显的，再加之它们产量稀少，就显得名贵。
他解释道，一般而言老年人由于生理特点原因，消化道对普通食品的营养吸收作用下降，可能会存在不同种类或者不同程度的营养素的缺乏，继而在健康方面就表现出来一些疾病，比如免疫力低下，易感冒、高血压、高血脂、高血糖以及肿瘤等。而一些高档补品具有老年人所需的营养素相对富集的特点，故适当地食用这些高档补品对他们的身体健康是有好处的。
注意挑选正品 不能等同于药物
由于海参、燕窝等高档补品的营养价值很高，近几年一些不良商家为从中获取高额利益，使高档补品的市场出现乱象，不仅让它们的价格一路飙升，还往往以次充好，更有甚者还使用仿品迷惑消费者。比如现在市场上出售的一些假的海参，一般就是用红薯或是淀粉做出来的。因此胡坚提醒，食用海参、燕窝等补品，首先需要注意挑选具有质量保证的正品，最好选择可信赖的正规渠道购买。
其次，虽然这些高档补品具有提高免疫力、抗氧化等突出的保健功效，但一定要注意每次食用量不宜过大，和其他蔬菜一起均衡摄入为宜。第三，若本身已经患病，选用进补之物要适当，最好遵照医嘱，不可盲目进补。比如糖尿病人，可用生晒参等作为进补品，但忌用甘草及含糖较多的药物。凡血脂过高、动脉硬化，有冠心病、胆囊炎、痛风等疾病者，则不可应用高蛋白、高脂肪、多糖分的药物和食品，如甲鱼、阿胶、桂圆、牛鞭、鹿蹄筋等。因为进食这类食品和药物，反而会助长病情发展，使血脂增高、血黏度增加、血中尿酸增多、血压升高，结果越补越糟。
胡坚强调，这些补品具有一定的营养功效，但不能代替药物使用，并且烹调后若因存放不当导致变质时则禁止食用。
清炖和煲汤 get最佳烹调技能！
糖尿病患者、常熬夜的人可选择海参滋补
胡坚表示，中医认为海参性温平，味咸，能入肾，对抑制肿瘤、缓解便秘有好处。它最大功能在于滋阴，因此对秋冬季节口眼干燥的“阴虚型”人有很好的滋养作用。糖尿病人常有午后面红耳赤、大便干燥、五心（手心、脚心、心口窝）烦热等阴虚的症状，因此特别适合吃海参。海参含有丰富的蛋白质，但没有胆固醇，因此也适合高血脂、高血压的人吃。海参中含有“硫酸软骨素”，能够抗衰老，增加皮肤弹性。海参中的“海参粘多糖”可以抗癌。由于夜能养阴，所以经常熬夜工作的人容易阴虚，故而适合吃一些海参来滋补。
他提醒，脾胃虚寒的人不适合吃海参，因此经常腹泻、吃东西胀肚的人不适合用海参滋补；过敏体质者也要慎食海参。
饭后吃强于空腹吃
许多商家把海参的滋补作用说得神乎其神。有的说只要入冬以后每天早上空腹吃一只海参，整个冬天就不会感冒。还有的说海参和大米饭一起吃最滋补。更有商家宣称要从冬至那天开始准时吃海参，吃上3个月，第二年身体就会好。
对此胡坚表示，海参虽好，但其滋补作用需要长时间食用才能体现出来，一些商家把它们宣传成“灵丹妙药”的做法欠妥。首先，滋补品都提倡在饭后食用，这样可以让滋补作用细水长流，有利于人对营养的吸收；人们之所以有空腹吃海参的印象，大多是受服中药的影响。空腹吃中药的确有见效快的作用，但这不适合海参这样的滋补品。因此“每天早上空腹吃海参”的做法不对。另外，冬至开始准时吃海参的想法也不对。冬至起天地间开始生阳气，人们应该吃些养阳的补品更合适，如西洋参等等，吃养阴的海参不是最佳选择。
清炖和煲汤更有利营养吸收
现在人们吃海参的方法多是蘸汁吃。胡坚说，这样只是改善了海参的味道，不能丰富其营养。其实较好的做法是清炖和煲汤，这样可以让蛋白质充分水解，有利于人体吸收。
鲜海参含有一种有毒物质叫做“棘皮素”。它能够让人呕吐、腹泻。人们在吃鲜海参的时候如果感觉“麻嘴”，那就是“棘皮素”在起作用。和鲜海参对应的，表面上有一层“草木灰”的干海参适合人们购买。不过在购买前要拿着干海参在桌子上敲一敲，若声音脆则质量好；若声音闷则说明海参可能已经掺盐了，质量差；若干海参分量特别轻，则说明海参可能烂了。市场上还有经过泡发的速食海参。胡坚提醒，这种海参大多经过盐分加工。而盐分能够使蛋白质凝固，不利于人体对营养的吸收。
做法推荐：海参鸡丝汤
食材：鸡腿4只、海参1只、水煮蛋3只取蛋白（蛋白切成一瓣一瓣的形状）、黑木耳适量、菜心适量
步骤：1.准备葱姜（姜用刀拍碎），加入开水、少许料酒，海参放入，泡半小时，可去腥味；
2.鸡腿放在锅里，加入葱姜、水；烧开至八成熟，取出入冰水。将水，葱姜，食用油放入煲汤的砂锅中，开火；
3.撕下鸡腿肉成丝状，和鸡骨头一起放入砂锅中熬鸡汤，水开后，海参切丝放入，小火炖60分钟放入黑木耳和蛋白，再炖45分钟，取出鸡骨头，加盐，黑胡椒粉调味，最后放入菜心，5分钟后关火，滴几滴麻油，上桌。
海参篇
“血燕”并非燕子吐血而成
燕窝为雨燕科动物金丝燕及多种同属燕类衔食海中的小鱼、海藻等生物后，经胃消化腺分泌出的黏液与绒羽筑垒而成的窝巢。燕窝是我国传统名贵食品之一，主产于我国南海诸岛及东南亚各国，因采集时间不同可分为宫燕、毛燕、血燕；按颜色又有白燕、黄燕、血燕之分。作为一种舶来品，燕窝在很早的时候就被当作贡品进献给皇帝，因此它也被传说是营养丰富、滋阴大补的圣品。
胡坚介绍道，根据现代营养学的分析燕窝的主要成分有水溶性蛋白质、碳水化合物，微量元素包括钙、磷、铁、钠、钾等具有美容养颜、抗氧化、抗疲劳作用，同时具有强心降压、降低胆固醇，预防肿瘤及提高免疫力的功效。老年人通常肠胃不好、身体虚弱，或有骨质疏松、关节炎等现象，吃燕窝可润肺止咳、补中益气。
除了普通的燕窝，“血燕”近两年在新闻上经常曝光，因其红色的外表而被人们传说是燕子劳累过度，呕血而造的，被传有补血之效。胡坚说，在中国南部及东南亚的燕窝产地，人们收集燕窝有两个地方，一是屋檐下，这里收集的往往都是白色的普通燕窝，还有就是岩洞里，燕子在岩石上筑的巢，因为长时间贴附在岩壁上，矿物质渗透进燕窝里，使得燕窝表现出红色，也就是我们常说的血燕。血燕除了矿物质比普通燕窝多那么一点点以外，营养价值并不比一般燕窝高多少。
感冒期间最好不要食用燕窝
燕窝温补，是很多女性的最爱，它的营养价值很高，对滋补身体有很好效果。胡坚说，食用温补的燕窝不会出现上火、湿滞或过凉等副作用。感冒期间是不建议食用燕窝的时期。不同体质的人只要注意搭配燕窝时要搭配适合自己体质的食物就可以了，如体热性的人不要将燕窝配高丽参，体寒性的人不要将燕窝配冷粥等。体弱者可适当延长一些炖煮时间以利吸收，但也不能延长太久，那样会使燕窝溶掉。
吃燕窝讲求少食多餐
胡坚表示，吃燕窝要讲究少食多餐，保持定期进食，干燕窝每次3~5克，泡发好之后有30~40克，早晚每天吃一次或隔天吃一次都是可以的。燕窝配食讲究“以清配清，以柔配柔。一般食用燕窝期间少吃辛辣油腻食物，不抽或少抽烟。
烹制前先将燕窝涨发，其方法有碱发、蒸发和泡发。泡发法是先用凉水将燕窝浸泡，等其涨发泡透后，用一白色带檐的瓷盘注入清水，将燕窝轻轻地捞出放于盘内（因燕窝和盘子均为白色，有毛和其它杂质易于发现，用尖头摄子择去燕毛、杂质及变质部分。一定要择干净，操作要轻，不能把形状弄乱成把燕窝丝弄断。
将燕窝涨发之后要清洗干净，主要是浸洗。刚开始浸泡1~2小时的水是要倒掉的，期间要清理其中的燕毛等杂物；然后用清水再浸泡1~2小时，这个时候浸泡的水量要控制，一般到燕窝表面过一点已经足够。最后，连浸泡之水一起用文火隔水炖，以清炖和煲汤烹调为宜，保留燕窝的原汁原味以及营养。
做法推荐：燕窝梨蛊
食材：燕窝5g、梨2各、冰糖5g
步骤：1.处理好燕窝；
2.梨洗净，将顶部切掉一部分作盖子，去核；
3.将冰糖和燕窝放入；
4.把刚切下的盖子盖上，插入牙签固定好，放入蒸锅蒸半小时即可。
