“头”是海参的量词，类似于鸡蛋的“个”，多少头一般是指每500g有多少头，比如30-50头，就是说每斤海参有30-50头，因为海参大小不一样，价格也不一样，所以多少头可以大概分析海参每头的克数，这就好比说一斤鸡蛋有7-8个这样，是一个意思。
海参的头数越少海参就越大， 但是不是说干海参的头数越多越好或者越少越好，海参的好坏是根据海参的品种、干燥程度、生长时间、生长环境等来确定的，所以在买海参的时候不要单看一斤海参的头数，和只追求低价，应该综合观察。吃海参，吃的是营养。
海参理论上是越大越好，生长周期长营养价值高，不过具体的不同规格的海参营养价值会相差多少没有科学的理论依据。
海参多少个头的好，要根据实际情况来论，比如说要是想送礼的话就应该选择大一点的50-60个头1斤的干海参比较合适；如果是自己家庭长期进补用海参的话，一般的选择70-100头的比较合适，当然了还要考虑海参的品质。
很多人都吃过海参，但是真正会选海参的不多。由于原产地的不同，海参的形态上有很大差异，山东与辽东原产地的海参皮厚刺坚挺；由于养殖方法的不同，海参在手感上也有差异，野生或底播摸起来有弹性；由于海参加工过程中火候不同，盐分含量不同，海参在个头上差异也很大，盐分多的海参往往看起来个头大一些。
海参大小有玄机，买大的好还是买小的好？为什么有的海参看起来很大，却越发越小？
“海参也是有年龄的，年龄大的海参一般个头都比较大。”养殖海参一年半就可以捕捞，底播海参基本是三年以后才收，纯野生海参五年以上才能捕捞。海参在采捕时的大小是最真实的大小，在同一种养殖方式下，这个大小基本上代表了海参的参龄大小。
采捕时的海参大小一般的消费者是无缘见到的。消费者见到的盐渍海参都是煮过的海参。从海底采捕上来的海参经过简单的处理后会被倒到锅里煮。“海参煮的火候比较大，一般不少于半个小时，海参是越煮越小，半小时后，海参形体大概缩小一半。如果煮的火候不够，海参不会缩小那么多。”，“煮的火候够的海参，水分相对就少，如果火候不够，海参中含有大量的水分，消费者花几百元买回的是水分，就要吃亏了。煮的大，海参摸起来有弹性，摔在地上会跳起来，因此，有一种说法：“会跳舞的海参才是好海参。”
烟台人都会发海参，很多人视发海参为乐趣。可是这些年来，会发海参的大妈发现：“海参不像以前了，下锅后，煮沸几分钟开始缩水，然后才慢慢变大，而且煮大了很难，是不是自己不会发海参了？”
有的海参发不大，或者煮后缩水严重，只能说明海参品质不好，现在便宜的冻干海参，看着干海参个头很大，但是一煮就缩小严重，泡发后个头变化不明显，口感也没有弹性，这样的海参普遍价格比较便宜，在加工过程中反复加盐，有点还会加糖加料，除了泡发效果不好，单就营养价值来说，可能还不如不吃，因为反复添加过程中，已经破坏了海参的营养结构。
海参在加工过程中已经最大限度地将水分挤掉，因此再煮时不会因为水分的流失而变小，而会因为重新吸收水分变得越来越大。当然也不是无限地大下去，煮完的海参比煮前干海参大约大1.5倍左右，再放到清水中浸泡48小时后，好的海参就会变成两倍大小，纯野生海参能达到两倍半以上大小，而且这时的海参吃起来劲道，口感好。
首先，海参的个头无论大小，营养价值是完全一样的。
就像普通的鱼，虾一样，海参也有大小之分，不过只是体型大小的差别，其它的没有什么不一样。普通大小的海参一般都是长10到20厘米，特大的可达30厘米。
的确，海参的个头跟生长时间有关系，但是真正天然野生的海参大小都是一样有营养价值。就算有差别，也只是内脏和肉质比例的大小造成的，就像大花生小花生的差别。便宜的经过添加的养殖海参，不论大小，可能营养都不会好，所以品质很关键。
产地非常重要，越往地球北向区域的海参生长周期越长，海参的营养越丰富。目前很多国内人工育苗养殖的海参，在福建等南方海域出成率很高，而且刺密而长，有些商家会告诉你这是鲁参，辽参，欺骗消费者，使其无法分辨。
但目前国内海参的需求量，野生的海参根本无法满足，加之养殖海参成本低廉，利润高，于是市面上到处充斥着各种养殖海参，真正的好东西不一定好看，好看的不一定是好东西。
总体来说，越是高品质野生海参，纯度越高，含盐量越少，海参规格能够做出的头数会越多。这也是为什么便宜养殖海参头数普遍较少，一般在四五十头的主要原因，底播海参的通常规格在六七十头，而纯野生海参可以达到80-100头的规格，而且个头小的纯野生海参会比个头大的养殖海参涨的效果更好。
