七、海参:海参又称海鼠，是一种海产棘皮动物，通常使用的多是干制品。海参可分为刺参和光参两大类。刺参体表面有块状肉刺，多为黑色，光参无刺，多为灰色和白色。我国沿海及日本、朝鲜均有出产。产于广东沿海的叫广参，又叫大鸟参，质量最好，产于山东的乌条参、旅大的灰参较次，其余如产于浙东的瓜参、闽南的光参，质量最次，但仍是海味佳
品。海参是制做高级菜肴的珍贵原料，含蛋白质很多，而且
质量也好。但其生理价值，并不比鸡蛋、牛奶高。
涨发方法:
因种类、体形、质量的不同，海参在涨发时，所用的方法也有所不同，油发、火发、水发都可使用;另外，在煮、没、泡的时间、次数上，也各个有异。这里只介绍普遍的几种方法:
(一)水发:
1、焖泡:海参放入冷水锅中烧开煮四、五分钟，倒在盆里加盖在温暖处焖十几个小时，到回软时为止。
2、出杂:海参泡软后，即可剖腹,取出肠子并洗净腹腔，用手将参体外表刺缝中的泥沙抠洗干净，但不要将刺抠掉。
3、把出杂后的海参汆一过，换净开水在温暖 处 泡两天，再把腹腔和体表反复抠洗干净。
4、再汆一过养在开水中备用。水发要注意如下事项:
1水中不能有油、盐成分，有油易烂，有盐发不透。夏季要勤换水，如发现水混和生泡沫要重新换水余道，的止原料腐烂变质。
(二)火发:
乌皱参、岩参等品质较高，肉肥厚面软腻，但外皮坚便，若用水发则肉软时皮还发硬，所以宜用火发。
1、把海参放在火中烧到黑焦发脆时取出放凉。
2、用刀刮去黑皮，已见到深褐色或灰色肉质为好。
3、以下操作过程依水发进行，最后用开水养住备用。(三)油发:
把海参放入凉油锅中，慢火加热炸到海参浮起时，离火稍焖一会儿，然后捞出放在开水锅(锅中放少许城》中汆儿分钟，取出放在开水盆中焖泡(水温要保持七十度)回软。剖腹去肠，反复洗刮净内外沙质及杂质，再用水汆一下，放在开水中养住备用。
这是一种快速涨发方法，有三、四个小时便可使用。但质量不如水发的好，出肉率也不如水发的高，所以一般不用
