京酸菜海参汤
我说创意此菜在冲汤海参基础上，我选用北方骨汤炖制的酸菜作为汤底与海参相结合，增加了酸菜的味道；成菜口味微酸柔和，海参口感有劲道，深受新老食客喜欢。初加工1.将活海参300克去除内脏，改为0.5厘米的厚片，加入白糖8克，揉搓至回软无粘液，放入85°热水中烫5秒钟捞出，继续冲水3小时后捞出。2.将海裙菜50克、酸菜100克，分别放入容器内冲水至无咸味、无涩味后捞出控水；酸菜切丝，入沸水焯5分钟捞出，沥干水份。
熟处理1.锅中入熟猪油10克烧热，放入葱段、姜片各3克，八角1个炒香，下入处理好的酸菜煸炒出香，倒入骨汤烧开，文火炖40分钟，加入盐3克、文蛤精8克、白胡椒粉3克调味，捞出酸菜，原汤加入8°白醋25克烧开后过滤放入保温壶中。2.将处理后的海裙菜、炖制好的酸菜、葱花、香菜末分别放入料碟中，把处理好的海参，均匀的放入每个器皿内，再加入酸菜、海裙菜、葱花香菜2克，当着客人面现场冲入酸菜汤即可。
