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经典鲁菜之葱烧海参,色泽红亮,口味咸鲜,略微带甜

247次浏览     发布时间:2023-02-22 21:00:28    

经典鲁菜之葱烧海参,色泽红亮,口味咸鲜,略微带甜

山东素以“齐鲁之帮”著称。鲁菜为四大菜系之首,用料讲究,制作精良,调和得当,享誉中外。其巧珍馐,不竭其藏,作为地方菜系之雏形,在春秋战国时期,已经形成。

当年的曲阜,临淄作为国都,自然是商业中心。有“商遍天下,富冠海内”之称。先不说易牙等名厨,对于珍,膳,羹,食,脯,饮,脍,馐等,从食材搭配,制法,到调味要求,都作了专业记述。

就单说孔子,地位相当于现在的教育部长,专门研究学问,管教书育人的。受此影响,也提出了“食不厌精,脍不厌细”这种精细的饮食要求,可以说是最早的大吃货。而且具体到:调和方法,因料而用;五味之用,因时而易。凡和春多酸,夏多辛,冬多咸,调以滑甘。

到了北魏,又出了个孙思勰,将烹饪技术上升到了理论高度。他所著的《齐民要术》中,对鲁菜做了全面总结。不但详细介绍了糟,煎,炖,炒,腊,烤,煮,蒸等烹饪方法,还录入了不少名菜的做法。例如蜚声中外的烤乳猪,烤鸭,在当时已经是本地的美食。

《齐民要术》之论述,对鲁菜产生了深远的影响,经历隋,唐,宋,金各代不断提高,发展,慢慢成为北方菜的带头大哥。及至元,明,清,鲁菜又有了新的目标,开始征服帝都,进入宫廷,成为御膳的珍馐美馔。

同时在北京,天津,东北,华北等北方地区广为流传。别不服气,所有北方本地菜,都能在鲁菜中找到影子。所不同的是,经过在传统技艺的基础上,巧运匠心,不断创造,运用多种方法,推陈出新。

鲁菜选料考究,刀工精细,工于火候。烹饪技法全面,以扒,爆,焖,炒,熘,烧,炸,禢见长。其中的爆,有火爆,酱爆,芜爆,葱爆,汤爆,油爆。

鲁菜善于熬汤,分清汤,奶汤。讲究清浊分明,取其鲜美。采用肘子,鸡鸭为主,经大火煮开小火慢熬。这还不算,期间还要经过两次“清俏”,使汤内杂物依附在俏料上,汤色清澈透明,味极鲜美。猛火熬制,不“清俏”,汤色洁白,谓之奶汤。

鲁菜对名贵海鲜,小海味的烹饪,堪称一绝。无论是鲍参翅肚,还是蟹蛤虾鱼,经厨师巧手妙制,都能成为精美的菜品。代表作有爆鱼丁,糖醋鱼块,鱼包三丝,双爆菊花,红烧干肚贝,蟹黄鱼翅,麻汁紫鲍等等等等。

鲁菜极善用葱,可以说是必备品。无论是焖煎焗炒,还是蒸扒炸烤,都会以葱米爆锅提味。而干炸里脊,锅烧肘子,炸脂盖,烤鸭,双烤肉等,除了以葱提鲜,更直接出现在桌上佐食。脍春用葱,秋用芥,脂凝者为脂是也。

千百年来,鲁菜在灿烂的历史长河中,形成了自成一派的特色。而且取各家之长,补己之短,兼收并蓄,结合当地的风尚嗜好,提高,改进烹饪技术水平,不断丰富鲁菜内容,为发展我国的烹饪事业,作出了不可磨灭的贡献。

葱烧海参

所需食材

水发海参600克。大葱100克。

糖1克。生抽5克。糖色5克。姜汁5克。鸡油5克。花椒油5克。花生油10克。料酒15克。鸡精2.5克。盐1.5克。湿淀粉20克。高汤150克。

制作方法

(1)海参大个的斜刀切条,小个一切两半。烧开一锅开水,放入海参焯水2分钟左右,捞出沥干水分。

(2)大葱洗干净,斜刀切片。烧锅倒入花生油,放入葱片炸至金黄色备用。

(3)重新起锅,放入高汤,葱片,海参,加入料酒,盐,糖,鸡精,生抽,糖色,烧开后撇去泡沫,转小火烧30分钟。

(4)转大火,找好口。湿淀粉加少量清水解开,一手拿锅,一手持水淀粉慢慢倒入,同时不断晃锅,尽量使芡汁均匀地裹在海参上。最后淋入鸡油,花椒油拌匀,出锅。

制作关键

1.海参泡发

春秋冬泡发:海参放入木桶,加入开水浸泡十多个小时,捞到锅里,加入大量清水烧开,捞到木桶,加入开水继续浸泡十多个小时。

取肠子方法:在顺开口处,用大拇指顺着海参往里一抠,连肠子带里面的一层膜拉出抠净。全部完成后,加入盐抓匀,冲洗干净。再上火烧开,捞到木桶,加入开水浸泡。不时用手捺参体的凹坑,如果能快速复原,并抖颤的时候,就可以使用。

夏天发海参,直接用开水煮开,捞到木桶用开水浸泡,其余同上。由于天气炎热,应一日煮两次,同时注意观察,如发现有白丝,水浑发粘,应马上放入锅里煮开,以防霉烂变质。

2.勾芡

这道菜在制作中用葱量大,突出了葱香味浓,使菜品名副其实。葱烧海参掌握好勾芡是关键,要求芡汁必须挂在海参上不脱落,吃完后盘子里不能有过多芡汁,不能泻水。

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