海参筋又叫(桂花棒)，就是海参的神经系统，包括海参的肌肉和部分体壁，海参就是靠他们的收缩和舒张来运动行走的，产量及其稀少，六十斤干海参出一斤淡干海参筋，由于海参筋的颜色和桂花的颜色非常相似，故称“桂花棒”。 它海参体内营养成分特别是海参皂甙最集中的部分具有非常好的保健功能。
很多人烹饪海参时都会去掉海参肚子上白色的筋，他们认为这多半是海参的血管或海参的消化肠道，不是很干净，而餐厅的大厨们也会去掉，主要是海参的筋在烹饪过程中会脱落，影响海参的美观，其实这海参的筋完全能吃，还有很高的营养价值。
挑选海参时还应注意以下几点：
1、海参一定要干燥，不干的海参因为含有大量水分价格实际高出了很多而且容易变质。
2、购买干海参时一定要挑选个头整齐均匀、颜色正常的;参体异常饱满，颜色黑亮美观的，一般是加入了大量白糖、胶质甚至是明矾;颜色非常黑的、开口处和里面的筋都是黑的，一般是染色的。
3、购买干海参时主要看刺的质量而不是数量，刺的多少并不能决定海参营养价值的大小，海参刺粗壮挺拔，感觉很有力量的一般是野生的;反之则是养殖参。
4、翻过来看看海参的底足发不发达，一般圈养的海参底足都不发达，而底播海参因为生活在深海，受到水流冲击，需要发达的底足来攀附住礁石。
