将海参迅速冷冻到极低的温度（零下35度至45度）真空状态下，让海参中的水分结冰升华，从而抽干海参中水份，以达到干燥的一种方法。
由于冻干工艺是将物体在速冻状态下进行干燥，这时间被干燥的物体处于冰冻下的固体形态，所以冻干工艺加工的海参会保持其干燥前的体积与形态，冻干海参因为其加工过程中体积缩小的很少，海参的体积与形态不会随着干燥时失去水分而出现缩小与干瘪的情况发生，所以当其泡发后长度与体积变化同样很少。因此通过查看海参外观的饱满程度并不能确定其质量，但这也正是其掺假隐蔽性的根本所在。
冻干海参
冻干海参开始发制时，因为其重量较轻，是漂浮在水面上的。其特点是掺假隐蔽，个头较轻，颜色发黄，泡发极底，其泡发量只有纯淡干海参的25%左右，参考价600-1000元/斤。
糖干海参加工时，要先把活海参洗干净，为了保存的时间更长，海参体内的杂物是不能有的，要把海参肚子里的东西包括肠子等都抠出来。
将清理干净的鲜海参放在大铁锅里，加水煮沸，三四分钟后把海参捞出来沥干水分。
等水分基本上都流出来了以后，再往海参体内加入盐，一来是为了杀菌，二来是为了让海参洗出体内的水分。这些是加工干海参的基本步骤，然后再根据“盐干”、“糖干”等不同分类进行不同加工。
如果是做糖干海参的话，就将海参深埋到糖里面，让它最大化吸收糖分，等到海参的水分析出后，糖融化在水里变成糖水，然后将海参放在糖水里泡四五天，再把它们捞出来，放到网状筐子里，放到通风的烤房中。烤房的温度要控制在60℃到70℃之间，如果烤箱的温度过高，或者通风效果不好，那么海参可能会出现烂筋的情况。将海参在烤箱中放置六七天后，海参的表面挂着的晶莹的糖粒就会慢慢变得看不出来了，所以糖干的海参基本上和正常烘干的海参一样，看不出来加了糖。特点是表面发黑（黑干）或黄（黄干），用手掂起来单个很重，泡发量3-5倍，营养严重流失，糖尿病人禁食。重量根据加糖比重，往往是纯淡干海参的1-4倍。价格在600-1600元/斤之间。
糖干海参
盐和糖不行了，那就找其他出路，有精明的高手，发现“麦芽糊精”比较牛掰，据说婴儿奶粉都有添加，麦芽糊精属于淀粉的提纯物，至少理论上是安全无毒的。而且用麦芽糊精加工干海参，会让年限不够的小海参体态饱满圆润，可以增重30%以上。最关键的是，加工后的海参品相一流，用舌尖法尝不出有什么特别味道，普通消费者根本无法辨别。
料干海参则是在干制海参过程中反复添加木糖醇、麦芽糊精（糖类)或者明胶等物质以增加重量和个头，这样的海参外行人看起来，品相姣好，通体饱满，头数较大，参刺夸张，看起来肥胖，但如果不非法添加涨发剂（有害健康）发涨率很低，且不利于保存，虽然价格较低但是海参所含营养破坏也较大。其掺假量是纯淡干海参的1-3倍，参考价800-1600元/斤。
料干海参
我们去买干海参时，一般都容易被商贩误导——真的以为海参的外观颜色越黑、参刺越挺直就越好。其实，市场上常见的那种又黑又亮的海参叫糖干海参，对这些海参，各加工厂都有独特的加工工艺，商贩们甚至能让加了糖的干海参吃不出甜味。如果我们把糖干海参放手上，上下一掂，有明显的坠手感。
掺麦芽糊精已经形成产业链，某海参村，开始偷偷摸摸的做，后来为了获取更多的利益。糖干、盐干这些都有名号了，麦芽糊精在业内也有一个‘动听’的名字：料干。 只是隐藏的很深，长期混迹于淡干区，默默无闻的赚钱，从不出声。
