当前，市场上销售最多的是北方刺参，产自辽宁、山东等地。广义上讲，我国海参的产地并不仅限于上述地方，南方如浙江、福建、广东等地亦均有出产，只不过品类不同——越往南，海参种类越多;越往北，海参品质越好。
一般来说，烹饪时常选择刺参为原料，其中又以黄渤海出产的刺参为佳。此外，山东半岛北部沿海与东部沿海地区出产的刺参也品质上佳。
刺参，指的是刺参科中的刺参，而从浙江向南，所出海参大多属于瓜科参科——如浙江有瓜参，福建有光参，广东有广参——其品质不能与北方的刺参相提并论。
《清稗类钞·动物类》曾有过如下记载：“海参为棘皮动物，旧名沙噀，而称干者为海参，今通称海参——栖息近海，曝而干之，可为食品。以产奉天者为最，色黑多刺，名辽参，俗称红旗参，产广东者次之，色黄，名广参。产宁波者为下，色白，名瓜皮参，皆无刺。
别有一种，色白无刺，谓之光参，出福建。”可见自清朝以来，便有识者将我国海参按产地进行等级划分。
