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葱烧海参正宗做法窍门(葱烧海参,葱香四溢,香而不腻。知道怎么操作吗?厨师长教会你。)

838次浏览     发布时间:2022-11-15 12:30:18    

鲁菜中的葱烧海参,十大经典之一,软糯不腻,葱香十足,你知道怎么做出来的吗?今天从事多年的厨师长给你揭秘做法。

葱烧海参,葱很关键,一定要选用山东大葱。海参选五年以上的海参。

第一步!

把海参处理干净,清洗干净,把大葱老的一层皮剥掉切跟海参差不多的,三分之二长度。

第二步!

处理海参,锅中放入半锅水,放入适量的黄酒,或料酒,加入几片生姜,一点酱油,一点盐做底味。大火烧开把处理好的海参放进去焯水一分钟,焯水的目的去去海参的杂质和腥味。

第四步!

起锅加入可以没过大葱的食用油,加入几片生姜,大蒜,大葱,香菜,小火慢熬,熬制锅中的大葱变成金黄色,把香菜捞出,其他的倒入碗中,把碗中的大葱连油一起放入蒸炉,蒸10分钟。目的把大葱蒸软,把葱香注入大葱里面,这里说明一下,大葱没油炸之前不是这个葱香味。

第五步!

把刚才的蒸好的葱油倒入锅中,把温度升至6成热,把刚才处理好的海参进去闯油,什么叫闯油,就是高温进去就出来。为什么要闯油呢?目的是把海参表皮硬化,不容易破裂,还可以去腥。

第六步!

起锅炒糖色,锅中加入适量的油,加入适量的糖,炒糖色,注意糖的变化,从糖开始融化,到变枣红色。枣红色的时候把海参放进去翻炒至上色,上色之后加入可以没过海参的水,大火烧开。加入适量的黄酒,加入10克的糖,3克的盐,少量的味精,鸡精,蚝油。后面这些可以不放,如果是好参它本身就很鲜了。这里提一下糖色其实不甜了,放10糖克进去也不用担心甜,因为有盐压着,你吃的时候感觉不到。

第七步!

待汤汁熬制一半的时候把刚才蒸好的大葱放进去,然后就小火慢慢收汁,切记是小火,大火收有糊锅味。收到汤汁完全挂在海参上就可以放点明油出锅装盘。把大葱都挑出来放盘底,海参放上面,再把剩余的汤汁浇在海参上,最后来的油菜,藏红花,或泡发的枸杞点缀一下即可。

一道鲁菜的经典,葱烧海参,就做好了,是不是也很简单。

最后祝大家天天开心,下期再见。

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