要做出可口的佳肴，首先是要选好用料，那如何挑选到营养价值高又新鲜的海参呢？
第一，看外观，体形要完整饱满，刺挺直，这说明海参的新鲜程度和品质质量，当地刺参外表刺不整齐 ，没有刺的是肉参，不正宗，不完整的海参往往是商贩将腐败部分去除后剩下的，另外，体形歪曲干瘪的海参则说明此海参捕捞已久，这类海参易发生病害，易被微生物污染而造成变质，食后口感会不佳而且营养价值也不会高。
第二，选海参时要保证足够干，即含水量小于百分之十五，再是通体大小要均匀，看来选海参的学问还真不少呢，所以在购买的时候我们要更加慎重才行。
在冬日时节，干海参是不错的选择，它对人体起到御寒的作用，选用干海参也有小窍门，买的时候用刀切开，看里面是空心就说明海参是掺假了，此种海参发起来肉质薄，口感差。
存放时干海参放在比较干燥的地方就可以，常温下也行但要保证别受潮。发好的海参不能久存，最好不超过3天，存放期间用凉水浸泡，每天换水2至3次，不要沾油，或放入不结冰的冰箱中。
1、海参性滑利，脾胃虚弱，痰多便溏者勿食。
2、海参不宜与甘草同服。
3、海参应避免与甘草酸、醋同食。
4、孕期的妇女也要慎食。
海参的发制全过程可以概括为：泡、煮(蒸)、泡(冰)三阶段。
1、先把干海参放在不锈钢器皿中加入凉水浸泡24小时，其间要换5至6次水(容器大点，放水多一些好，特别是盐参要勤换水，把盐脱尽，海参可以发得更好)。换水时要把手洗干净，防止手上的油污浸入水中，影响海参的发制，夏季温度高时细菌繁殖快，不锈钢器皿中加入凉水和干海参，放在冰箱保鲜层去泡发，效果会更好。
2、待海参全部回软后，先清洗干净海参表面，然后沿海参的原扩刀口向上剪至头部 ，向下剪至尾部 ，去掉海参头部的白色的石灰质的环形骨板(俗称海参牙)，然后清洗干净海参内脏，再把海参的筋(体壁内腺管)，一般有5条，沿着与筋垂直的方向轻轻挑剪断，根据海参的大小，每条剪为2至3段，也可以把海参的筋直接拿出来，与海参肉一同发制，剪筋的时候不要伤到海参的表皮，刺参的筋里含有丰富的酸性粘多糖，营养价值丰富，因此不要丢掉，海参的头部有一些絮状的触手，可保留食用，另外海参的骨板也可以研磨成粉末食用，可以补钙。
3、将清洗干净的海参放在不锈钢锅中与凉水一同加热煮发，大火开锅即关火，离火焖1小时，然后再大火开锅小火煮30分钟，离火闷1小时，开始检查，把发好的海参拣出来，较硬的继续重复上述步骤，煮几分钟检查一次，直到达到发制标准。
4、把发好的海参放在加有冰块(冰块可以用纯净水自制)的纯净水中，置冰箱保鲜层放置24至48小时，海参会在零界度的冰水中继续发制，肉质口感和味道更好，形态更为饱满，肉刺坚挺漂亮。
5、发好的海参可以用保鲜膜一个个裹好，放在冰箱冷冻里单冻起来，吃的时候在前一天晚上取出，放在冰箱保鲜层自然解冻，再用热水汆一下即可。
注意：1、筋不要扔掉，有极高的营养价值可做汤用。2、发参过程中水质一定要干净。3、用纯净水发海参不但个大而且人体吸收好。4、发制海参容器用干净、无油污的专用锅，水容量漫过海参最好。5、发好后的海参可单体冷冻保存。6、最好不用暖瓶发制，因为保温效果好海参长时间高温易烂。
