海参在地球上已经存活超过6亿年了。几百年前，中国人发现了海参有营养价值，能够食用，所以它们就变成了众多食材中的一种。但人们在吃海参的过程中发现，海参离开水后超过一定时间，就会溶化，必须要经过加工处理才能防止这种现象出现。
海参为什么会自溶？
一般来说，内陆地区基本上都是食用干海参的，而沿海地区基本上也只在海鲜市场才会有鲜海参售卖，这是因为海参有自溶的特性。这是海参与天敌同归于尽的技能，是一种自我保护机制，这也使得它们在出水之后必须立刻加工，否则就会溶化。
而最先开始吃海参的人肯定也因为海参的这个特性而遇到了不少困难。后来经过不断探索，人们发明了将鲜活海参煮泡后晒干的技术，这样就避免了鲜海参出海后自溶的情况。
因此，长久以来，绝大部分消费者吃到的都是干海参，只有极少数人吃鲜活海参。很多人都认为，纯天然的才是最有营养的，干海参是经过加工的，在其加工过程中肯定营养有所流失，买回家后还要重新煮泡，营养又要再流失一部分，因此不如直接买鲜活海参来的好。
加工后干海参的营养流失了吗？
众所周知，海参中含有大量蛋白质，还含有丰富的维生素以及钙铁锌硒等微量元素等，同时，海参中的胆固醇、脂肪和糖分的含量都非常低，是一种非常健康的滋补食品，经常食用的话，对增强人体抵抗力、预防疾病、延缓衰老等问题都有一定的作用。
而鲜海参的自溶酶使得它们在出水之后必须立刻加工，否则就会溶化，种自溶酶如果直接食用的话，有可能会让人体肠胃产生不良反应。而在经过加工后，自溶酶被消解了，海参一方面不再保存困难，另一方面也让人体更容易吸收海参的营养，对肠胃较为有益。
同时，鲜海参表面有一层不易被吸收的胶质，直接食用鲜活海参，人体在吸收营养成分方面会有一定的困难。如果想要完全吸收营养，就需要对海参进行加工。如果不能完全加工的话，海参中的自溶酶和胶质等容易引起身体不适。
干海参在加工的过程中，经过高温、高压等工艺，改变了海参的营养结构，将海参的细胞壁破开。只要是正规加工，没有添加有害物质的海参，营养不会有太大变化，即使流失也只是很小一部分，但是干海参在营养吸收率上要高于鲜海参。
