韭菜（学名：A. tuberosum Rottl. ex Spreng.）属百合科多年生草本植物。别名：韭，丰本，草钟乳，起阳草，懒人菜，山韭，长生韭，壮阳草，扁菜，九菜、扁菜等。
韭叶挺秀鲜嫩，韭花朴素淡雅，韭味鲜香，韭性辛辣，是形、色、香、味俱佳的大众蔬菜。元代诗人赞美它“气较荤蔬媚，功于肉食多，浓香跨姜桂，余味及瓜茄”。
韭菜中含胡萝卜素、蛋白质、多种维生素，以及钙、磷、铁等微量元素多达20多种。韭菜叶、花葶和花均作蔬菜食用；种子入药，具有补肾，健胃，提神，止汗固涩等功效。在中医里，有人把韭菜称为“洗肠草”。
韭菜原产亚洲东南部。可考历史有三千多年，古代地理名著《山海经》中有各地众山多韭的说法。现存最早的一部记录农事的历书《夏小正》中就记载：“（正月）囿有韭。囿也者，园之燕者也。”在先秦时期，韭菜的种植技术已相当完备。西汉《汉书▪龚遂传》当中就记载到渤海太守龚遂规定当地人必须要每人种植一畦韭菜。《汉书·召信臣传》当中有关于当时贵族命人冬季生火在室内种植韭菜以供食用的记载。马王堆汉墓出土帛书《十问》中说“草千岁者唯韭”，并认为它是“百草之王”。据《汉书》记载，在西汉元帝时期，皇宫内的太官园就已经有了通过昼夜燃火来升高室内温度，以此来在冬季种植蔬菜的技术，而且通过该种植方式种植的蔬菜中就有韭菜。
北魏时期，贾思勰在所撰的《齐民要术》，对秦汉以来韭菜栽培的实践进行了的总结，从选种、播种、治畦与肥水管理、收割方法等多个方面，载明了栽培韭菜最核心的技术。在谈到韭菜如何收割管理时，贾思勰记述道：“高数寸剪之。初种，岁止一剪……韭高三寸便剪之，剪如葱法。一岁之中，不过五剪。每剪，杷耧、下水、加粪，悉如初。收子者，一剪即留之。”“初种，岁止一剪”，至今仍然沿用，可更好地培养根茎营养，为来年高产打下基础。
清乾隆年间，日照人丁宜曾以自己的农耕经历写成《农圃便览》，其中在剪韭时提到“割韭忌日中，夏日尤甚。谚云‘触露不掐葵，日中不剪韭’。又忌干土剪割。”“谚云”重申了《齐民要术》中提及的传统，“忌干土剪割”则对技术措施有了更加细致的要求。
现代人在吸收和借鉴前人传统种植经验和技术的基础上，不断加大韭菜种植的科技含量，不断提高韭菜的品质。形成了大田露天韭菜、阳光大棚韭菜、日光温室韭菜和地窖避光韭菜等韭菜种植模式，还选育了雪韭、黄韭、平韭、竹竿青、独根红等优良品种。
韭菜在现代人看来是一种普通的蔬菜，但是在古代，祭祀中韭菜成为献祭的礼物，宴席中韭菜成为招待贵宾的美味。
早在《诗经·豳风·七月》当中就有记载“四之日其蚤，献羔祭韭。”的说法。礼记》载：“天子社稷皆大牢，诸侯社稷皆少牢。大夫、士宗庙之祭，有田则祭，无田则荐。庶人春荐韭，夏荐麦，秋荐黍，冬荐稻。韭以卵，麦以鱼，黍以肠……”这里所说的是荐新礼，即挑选当季的时新蔬菜，搭配肉蛋类，祭荐给祖先以表达孝思敬意。孔颖达在《五经正义》当中注释为：“四之日其早，朝献黑羔於神，祭用韭菜，而开之所以御暑，言先公之教，寒暑有备也。”《资治通鉴》中也有“献羔祭韭”的记载。用韭菜进行祭祀，主要是韭菜有“剪而复生”的特点，用其祭祀有乞求保佑子孙代代昌盛的意思。在晋代的《风土记》当中也有记载：“正元日，俗人拜寿，上五辛盘。五辛者，以发五腑之气也。”用春季的新韭菜来祭祀也有让先人品尝新鲜春味，去除过去一年当中污浊之气的意思。
在日常生活中，韭菜可以做成多种美味食品，还留下了许多人文佳话。明代冯从吾《关学编》中记述有以尊儒重道闻名的哲学家薛敬之，因母嗜韭，母亡终身不忍食韭，通过不食用韭菜来表达对母亲的思念。
五代书法家杨凝式有名作“韭花帖”传世。古籍《齐书》中有一段记述：南齐周颙隐居于钟山，文惠公子问他蔬食何味最胜？周颙答曰：春初早韭，秋末晚菘。诗圣杜甫有“夜雨剪韭菜”的咏韭名句。苏东坡名句“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。”南宋时，陆游堪称是写“韭”高手。他诗句中写及的韭菜的意象可谓姿态万千，意蕴丰富，如“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余”“雪晴蓼甲红，雨足韭头白”“黄耳蕈生斋钵富，白头韭出客盘新”等。至此，“春初早韭”“春韭”成为文学中常见的经典意象。《郭林宗别传》：“林宗有友人夜冒雨至，剪韭作炊饼食之。”就是请朋友吃韭菜合子。“剪春韭”被文人墨客争相题咏，成为情谊深厚，热情待客的典故。
很久以前，韭菜便是我们餐桌上的美味，很受人们的喜爱，小到百姓人家的饭桌，大到宴席酒店都可以看到韭菜的身影。先人对有关韭菜的美食深有研究，煎炸煮烹品类多样，形成了一系列的韭菜特色食谱。
韭菜苔在北方也叫香葶，以采食韭菜幼嫩花茎为主，韭菜花磨碎后腌制成酱，是涮火锅汆白肉时绝佳调味料。
广东潮汕地区的人们春天祭祖，有一种风味小吃“菜粿”，其主料就是鲜嫩味美的韭菜。
广西柳江高友的侗寨人有韭菜节，每年谷雨节，载歌载舞喝酒之外，必吃一道添加韭菜的“谷雨油茶”。
韭菜的相容性极强，荤、素、海鲜它都能随意搭配。凉拌、热炒都散发着菜肴奇特的美味，算得上是一种百搭食材。 韭菜炒鸡蛋和韭菜馅饺子，更是国人最日常的韭菜料理。
在北方人的记忆中，韭菜盒子中常常混杂着深厚的母爱。福建、中国台湾的沙茶干面和贡丸汤，陕西、甘肃等地的酸汤面，少了韭菜，就做不出最感人的滋味。对于生活在海边的人来说，韭菜炒蛤蜊、鱿鱼、蛏子，更是祖辈传承下来的美食。
韭菜可作美食，亦有药用价值。《汉武內传》有“西王母曰：仙之次药，有八阮赤韭”。这是韭菜作药的较早记述。以后诸家本草都提到韭菜，而且韭根、韭籽可入药。
唐代孟洗的食疗专著《食疗本草》说：“(韭)，煠熟，以盐醋空心吃十顿，治胸膈噎气。捣汁服，治胸痹刺痛如锥，即吐出胸中恶血，甚验”。《本草纲目拾遗》中记载韭菜能“温中，下气，补虚，调和腑脏，令人能食，益阳，止泄白脓、腹冷痛，并煮食之。”《日华子本草》记载韭菜可以“止泄精尿血，暖腰膝，除心腹痼冷、胸中痹冷、痃癖气及腹痛等，食之肥白人。中风失音研汁服，心脾胃痛甚，生研服。”《本草衍义补遗》中记载用韭菜“研汁冷饮，可下膈中瘀血，能充肝气。”《本草纲目》还记载韭菜“饮生汁，主上气喘息欲绝，解肉脯毒。煮汁饮，止消渴、盗汗。”由此可见，韭菜入药可以生熟两用，但药用重点还是有所不同。
如何挑选韭菜
1、看颜色。尽量挑韭菜叶子颜色呈碧绿色的，不要买颜色太深或太绿的韭菜。
2、看根部。根部白色部分比较长的韭菜就是新鲜的韭菜。
3、看宽窄。宽叶韭菜颜色比较淡，味道也淡，吃起来口感好。细叶韭菜纤维较多，颜色也更深一点，味道会更浓郁。
韭菜的独特辛香味是其所含的硫化物形成的，硫化物遇热易于挥发，因此烹调韭菜时需要急火快炒起锅，稍微加热过火，便会失去韭菜风味。
韭菜虽好，也不宜多吃，食用量为每天150g以内为宜。有两种人要少吃：1、韭菜性温，易上火、阴虚火旺的人要少吃。2、韭菜有刺激性，而且膳食纤维丰富不易消化，肠胃敏感、消化功能弱的人要少吃。
