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辽参羊肉糊汤面(另附正宗灵宝羊肉糊汤面及油茶面配方制作)

1016次浏览     发布时间:2024-02-21 16:29:57    


辽参羊肉糊汤面(另附正宗灵宝羊肉糊汤面及油茶面配方制作)

亮点:

用辽参、羊肉搭配河南特色主食糊汤面,糊汤面汤汁浓稠,相当于给海参裹上了香气浓郁的芡汁,搭配巧妙自然。


另特注:

另附:正宗灵宝羊肉糊汤面配方制作:

亮点:

灵宝有许多知名面食,如酸浆面、老汤烩面、过油炒面等,灵宝羊肉糊汤面面汤雪白浓稠,香远味爽。

手擀面制法:

手工面比机制面条味美的原因,是因为手工和面,面粉中的呈味物质很少被破坏,而机器大力挤压导致其破坏损伤。另外,手工擀制面时遵循“好面加鸡蛋”的原则,每份面(150克)加1个鸡蛋和少许盐(1-2克),这样做出来的面,口感筋道且营养丰富。

灵宝羊肉汤:

最具特色的浓汤色白似雪,富含氨基酸及矿物质,尤其含钙量较大,常喝令肌肤光洁有弹性,且补益骨骼。煮汤关键是骨量大,火力猛,配合煮鲜羊肉,一次需骨量15-25千克,大火4-5小时,水量一般为骨肉总量的2-3倍,不可添加凉水,煮好后用开水勾兑效果佳,骨可用2天。特制油茶面配方制作:

每碗用25克面糊。此种面糊是炒面粉加瓜子仁、核桃仁、芝麻等精心制作,口感上佳,可用来制作油茶。其做法为:

①做糊汤面先要熬制五香料油,即把花椒、八角各5克,小茴香、草果、橘皮、香叶、豆蔻各1克,用温水冲洗后晾干。锅上火,入植物油500克,加热后改微火,放入五香八角及葱段15克、姜片5克、大蒜10克、辣子角5克,小火熬1小时即成。

②将芝麻15克淘洗干净,花生仁25克去皮,分别将它们炒熟后擀碎。

③干锅烧热(中小火),放入面粉1千克干炒,见变色成熟时离火。

④将炒熟的面粉和五香大料油250克和匀,放案板上用力擦搓,使之溶合均匀,再放入白糖10克、瓜子仁、芝麻、花生仁,最后混合淀粉500克充分搅拌即可。

制作方法(一份量):

(1)锅上火加植物油15克,烧热后先将葱末20克、蒜片10克、姜片3克煸香,倒入羊肉汤煮沸。

(2)下入手工面条至熟,下入油茶面35克,加熟羊肉片25克、豆腐片20克,青菜叶、羊血各15克略煮1分钟,最后加盐、鸡精各1克,十三香0.5克调味,出锅,盛碗撒上芫荽3克即可。


 


原料:

辽参50只,羊肉25斤(此为批量预制的分量),手擀面条200克。

卤制料:

高汤40斤,料酒400克,萝卜块10斤,葱段400克,姜片400克,黄酒200克,花椒粒400克,西红柿块10斤。

调料:

芹菜段10克,萝卜丁10克,葱花10克,高汤500克,老抽10克,盐5克,味精3克,胡椒粉3克,鸡精3克,自制油面20克。

自制油面制法(适合酒店简易版):

葱油100克烧至六成热,关火浇到50克面粉中,边浇边搅拌,至面粉变得很细腻没有疙瘩即可,可以保存一周。


 


制作方法:

(1)高汤大火烧沸加入其他卤制料,大火煮沸后下入洗净的羊肉大火煮沸后改中火煮2小时,取出自然冷却后入保鲜冰箱保存备用。

(2)走菜时取羊肉200克切成片,锅入底油烧至四成热,下入芹菜段、萝卜丁爆香,加入高汤大火烧开下入老抽、盐、味精、胡椒粉、鸡精调味,将羊肉片、手擀面条下入。

(3)大火煮开后,待面条达到八成熟,保持大火下入自制油面大火烧开,改小火煮,边煮边搅拌至变粘稠,待汤变稠后约煮半分钟后,下入辽参小火煮半分钟出锅撒葱花即可。

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